Avand la indemana o tehnica de o ‘‘siguranta incomparabila‘‘, dupa cum afirma Roux, Pasteur poate sa cerceteze cu deplina incredintare si alte fermentatii. Asa ajunge sa descopere in 1861 fermentul butiric, un ‘‘infuzoriu‘‘ sau un ‘‘vibrion‘‘ extrem de vioi in mediu. In realitate, fermentul este un bacil. Produsul final al actiunii acestui microorganism este un acid gras, acidul butiric, si intreg procesul apare ca o deviatzie a fermentatziei lactice. m8k3km
La un moment dat, un fapt iese din comun. De obicei fermentzii studiatzi in microscop au un anumit comportament : se indreapta dupa un anumit timp catre marginile lamelor, fiind in continua agitatzie. ‘‘Vibrionii‘‘ butirici foiesc in centrul lamei shi mor cand ajung la margine. Incurcatura creste, deoarece pana atunci fermentzii mobili erau clasificatzi printre animale, iar cei imobili printre organismele lumii vegetale. E posibil ca acelashi ‘‘vibrioni‘‘ sa fie cand animal, cand planta ? Pentru ca metamorfoza nu-i de admis, trebuie sa se caute cauza care invioreaza pe unii shi ucide pe altzii. Pasteur ishi da seama ca aceasta cauza este Oxigenul. ‘‘E de ajuns sa se treaca un curent de aer atmosferic timp de o ora sau doua prin lichidul in care sunt insamantzatzi vibrionii, pentru ai distruge pe totzi shi a impiedica fermentatzia butirica‘‘.

Descoperirea este revolutionara.Bacteriile butirice sunt primele fiinte cunoscute care ‘‘traiesc si se inmultesc la nesfarsit, fara sa aiba nevoie de aer‘‘.
Dar savantul nu poate renunta la universalitatea folosirii oxigenului de catre toate fiintele vii. Anaerobii pot trai fara oxigen din atmosfera, dar asta nu inseamna ca pot sa vietuiasca fara oxigen. Aerobioza si anaerobioza sunt comportamente oarecum relative. Orientandu-se si in aceasta directie biologica Pasteur (care nu stia, cum stim noi astazi, ca exista anaerobi facultativi).
IN cazul fermentatziei, aerobioza ‘‘complica‘‘ fenomenul ‘‘ori de cate ori exista viatza fara aer, exista shi fermentatzia propriu-zisa; oride cate ori exista fermentatzia propriu-zisa se poate constata existentza vietzii fara aer, chiar un cazul in care oxigenul liber intervine ca sa complice fenomenul ca I cazul fermentztziei alcoolice, datorita drojdiei in contzct cu aerul‘‘.
Pasteur face in acest loc o observatzie cruciala. Daca drojdiile traiesc in aer liber shi in mediu’ cu glucoza, eele fermenteaza zaharul, se inmultzesc, dar cantitatea d glucoza descompusa nuneste mare, alcoolul se gaseshte in cantitatzi infime. Concluzia savantului este ca respiratziea impiedica fermentatzia.