p5y15ys
Bucuresti, la 16 Iunie 1920
Onorate Domnule Ofiter!
Pentru caci fiecare vizita a Domniei voastre, ca si cu 20 ani in urma
cele ale tatalui Domniei voastre, dimpreuna cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe langa onoare, si un deosebit eveniment pentru localul nostru,
vroiesc sa dau la randu-mi dovada de cavalerism, impartasindu-va
la dorinta onoratei Dumneavoastra sotii, Doamna Mariuta Baciu, retetarul de
preparare ai mititeilor nostri, care, dupa cum bine stiti sunt cei mai laudati
din tot Bucurestiul. Astfel dau dovada de incredere in Domnia voastra
spre a nu trada nicidecum secretul deliciosilor nostri mititei, secret pe care
la randul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tica Preoteanu,
antemergatoriul meu la conducerea bucatariei Carului. Adresez aceieasi rugaciune
si onoratei Dumneavoastra sotii, Doamnei Mariuta, celei mai desavarsite
amfitrioane pe care sunt bucuros sa o fi cunoscut.
Perfectiunea seratelor de cina din casa Domniilor voastre, la care, multumesc
lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotararea sa va divulg
taina celui mai de pret preparat culinar care ne cinsteste numele in capitala,
in tara intreaga si in strainatate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vita, in stare finita de
sapte pana la opt centimetri si la o grosime de cam trei centimetri, ce
se servesc ori ca o gustare intre mese la o halba de bere, ori ca entrée,
ori ca fel de mancare de sine statatoru. Ei isi au originea in
Balkan, provenind din Serbia, dar se intalnesc si in Grecia
si Turcia, de unde au fost preluati de bucataria romaneasca. Cum le spune
si numele, sunt niste rulouri mici, fiind si numiti astfel: mici, in Regat,
din carne cu mirodenii, avand menirea sa incante gustul mesenilor.
Se servesc numai proaspat prajiti pe gratar de jar, fie cu tacam, ori la scobitoare sub forma de gustare.
Se ia carnita de vaca de la gat, fara a se indeparta grasimea si
se da de doua ori prin masina, pentru a se marunti cat mai bine si cat
mai uniform. Daca va fi carnea prea slaba, se va adauga ceva seu de vaca sau
din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 pana la 150 de grame pe fiecare
kilogram cantarit de carne. Nu se va lua in nici un caz slaninuta,
costita sau carne de porc, care nu fac decat sa strice gustul si sa ia
din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeama din oase de vaca cu maduva, care se scade bine, din 500 grame
de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregatesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii si condimente dupa
cum urmeaza:
• 8 grame de piper proaspat pisat marunt
• 12 grame de cimbru uscat cat mai proaspat pisat marunt
• 4 grame de enibahar pisat marunt
• 2 grame de coriandru pisat marunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat marunt
• 1 gram de anis stelat pisat marunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 lingurita de zeama de lamaie
• 1 lingura de untdelemn
• 1 capatana buna de usturoi aromat si nu din cel iute
La cantitati mai mari de cinci kilograme, se va adauga pentru fiecare alte
cinci kilograme de carne, cate o masura mai mult din mirodeniile pomenite.
Se framanta carnea intr-un vas pe masura timp de un ceas, adaugand
la inceput bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lamaie.
Jumatate din zeama de oase si toate celelalte condimente, afara de usturoi,
se adauga treptat, uniform si putin cate putin. Amestecul se acopera si
se da la ghetar o zi si o noapte, dupa care se scoate, se lasa cateva ceasuri la dezmortit si se mai framanta o data pret
de o jumatate de ceas cu restul de zeama de oase dezmortita. Se face un mujdei
de usturoi cu apa calduta dintr-o capatana pentru fiecare kilogram de
carne, care se lasa la tras o jumatate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi
intr-un tifon, se adauga sucul de mujdei si se mai framanta odata
amestecul pret de un sfert de ceas.
Se da din nou la ghetar pana a doua zi. Pret de trei ceasuri inainte
de a fi prajiti si serviti mititeii, se scoate amestecul de la ghetar, pentru
a se incalzi si muia; dupa trei ceasuri sau cand s-a dezmortit amestecul,
se formeaza mititeii ca de un deget mare lungime si ca de doua degete grosime,
se ung cu untdelemn pe toate partile si la capete si se lasa sa stea la zvantat
un ceas. Se prajesc pe jar iute de lemne sau carbune, ungandu-se din cand
in cand cu mujdei, asa ca sa prinda o crusta rumena de jur imprejur. Gratargii nostri intorc fiecare mititel doar de trei
ori pana este prajit. La prajit mititeii vor scadea putin, de unde si
denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasa sa se patrunda, ca sa nu se usuce
sucul care contine savoarea condimentelor. Daca se prajesc la foc prea mic,
mititeii scad prea tare, se usuca, lapada tot sucul aromat si devin seci.
Se servesc alaturi de chifle proaspete ori felii de franzela, cu Mutard de Dijon sau mustar picant si aromat, dupa preferinta si cu sare si ciusca.
Doar si numai asa veti obtine mititei savurosi cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc multi din asa numitii gastronomi prin birturi si bodegi mai ales prin
mahalale, care din nestiinta ori din spirit de falsa economie inmultesc
aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afara ca scad
mai putin la prajit decat ca cei de carne de vaca, nu au pe departe gustul
si savoarea mititeilor adevarati. O greseala mare mai este si zgarcenia
la condimente, mai ales la usturoiu si piperu. Mai cu seama usturoiul este partea
dominanta a gustului atat de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvalui Doamnei Mariuta acest mic secret, pe care stiu ca
nu il va da mai departe, asa cum nici eu nu-l voi dezvalui decat
urmasului meu Maitre Cuisiner cand imi va lua locul la Caru cu Bere!
Mititeii preparati de Dansa sunt extrem de gustosi, dar simtul meu gustativ
mi-a dezvaluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat si al chimionului turcesc.
Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Mariuta vor fi inegalabili!
Va astept luna viitoare cand va intoarceti cu regimentul din manevre,
dimpreuna cu Domnii Ofiteri Dinu si Vatache spre a savura o tava de mititei
si cateva halbe impreuna!
Dorindu-va sanatate, voie buna si noroc, va rog a-i transmite umile sarutari
de maini Doamnei Mariuta, cea mai desavarsita gospodina si Doamna
din inalta societate! Dumnezeu sa va ajute!