ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE
FACULTATEA DE ECONOMIA SI GESTIUNEA PRODUCTIEI AGRICOLE SI ALIMENTARE
CUPRINS
1. Vinul si sanatatea c5j17jf
2. Vinul in consum a) Pastrarea vinului la sticle b) Vinul in gastronomie c) Criterii in aprecierea calitatii vinului d) Clasificarea vinurilor e) Continutul vinului
3. Servirea vinurilor a) Pregatirea vinurilor pentru servire b) Cum se bea vinul vechi c) Pahare folosite la servire d) Temperatura de servire
4. Defectele vinului a) Cassarea bruna b) Cassarea neagra c) Cassarea alba d) Mirosul de hidrogen sulfurat e) Gustul si mirosul de mucegai f) Gustul de butoi
5. Bolile vinului a) Floarea vinului b) Otetirea c) Balosirea d) Manitarea si borsirea e) Fermentatia propionica f) Izul "de soareci"
6. Antiseptici si oxidanti folositi in vinificatie
7. Alte produse si procedee cu efect antiseptic si antioxidant
1.Vinul si sanatatea
“Vinul este cea mai sanatoasa si mai igienica bautura”- Louis Pasteur.
El nu este considerat drept una dintre sursele majore de energie din alimentatia
omului. Se poate conta pe vin ca imbogatitor in potasiu (K- 0,5-1.2 g/l) sau
ca vitaminizant. In afara unor vinuri demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l
zahar rezidual, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%) care intra in circuitul
metabolic si constituie el insusi o sursa de energie, dar aceasta sursa nu este
dintre cele mai importante. Vinul se bea din placere si intra in toate dietele
de alimentatie rationala ca insotitor al diferitelor mancaruri. Este o adevarata
stiinta asocierea vinurilor cu diferitele mancaruri. In Franta, de exemplu,
exista o meserie, aceea de somellier , omul care stie sa aleaga vinurile, stie
sa recomande la fiecare mancare ce vin se potriveste, sau invers, ce mancare
trebuie servita alaturi de un anume vin. Vinul deci nu trebuie inteles in primul
rand ca aliment ci ca un insotitor zilnic al mancarii in cadrul unei alimantatii
rationale si sanatoase.
2.Vinul in consum
In legatura cu modul in care vinul este pus in consum este normal sa existe
rezerve asupra calitatii si stabilitatii vinului “varsat”, vandut
direct din butoi si sa apara serioase indoieli asupra duratei sale de consum.
Cu totul alte garantii de calitate si stabilitate ofera vinurile imbuteliate
“la producator” , trecute in prealabil printr-un proces de conditionare,
maturare si control. Aceste sunt vinurile de care consumatorii se pot apropia
cu incredere, mai ales atunci cand ei afla, din cele scrise pe eticheta, ca
este vorba despre produsele cu care ei s-au mai intalnit si pe care le apreciaza.
Oricum , vinurile de inalt nivel calitativ , cu denumire de origine, nu pot
fi altfel comercializate decat ca vinuri imbuteliate, deci ca vinuri pentru
care garantia de calitate este maxima, iar riscul deprecierii prin pastrare
este minim.
a. Pastrarea vinului la sticle
Vinurile fine invechite in sticla isi pastreaza calitatile doar daca sunt depozitate
corect. Pentru a nu compromite un vin vechi trebuie sa tineti cont de urmatoarele:
Caldura este unul din cei mai mari inamici ai vinului. Temperaturile mai mari
de 10-15 grade Celsius duc la un proces de imbatranire mai rapid, insa nesanatos.
Aceasta „coacere“ atenueaza caracterul de fruct, aroma si buchetul.
Alternanta temperaturilor este, de asemenea, periculoasa. Modificarile bruste
de temperatura produc schimbari de presiune in sticla, fortand dopul si permitand
patrunderea aerului. Expunerea prelungita la lumina are efect daunator asupra
vinului, de aceea trebuie pastrat in incaperi intunecoase; nu numai lumina soarelui
afecteaza vinul, ci si cea artificiala, mai ales lumina fluorescenta.
Vibratiile sunt in detrimentul vinului, intrucat „deranjeaza“ depozitele
de sediment ce apar in procesul de innobilare a vinului la sticla.
Lipsa umiditatii duce la uscarea dopului de pluta, existand riscul patrunderii
aerului. In cazul depozitarii pe o perioada indelungata, se recomanda o umiditate
constanta, intre 50 si 70%, a spatiului. Sticla trebuie pozitionata fie la orizontala,
fie cu gatul in jos pentru ca vinul sa fie in contact cu dopul.
In drumul lor spre masa consumatorului, vinurile sunt nevoite sa treaca prin
etapa, nu lipsita de importanta, a pastrarii lor in depozite. Este vorba de
un depozit de un tip special, cunoscut sub denumirea de “vinoteca”
sau “oenoteca”, in care vinul imbuteliat isi petrece ultima parte
a vietii sale. Dupa perioada marilor transformari de ordin biochimic pe care
le sufera in timpul pastrarii, conditionarii si maturarii sale, vinul introdus
in sticle intra intr-o etapa de mare liniste , in asteptarea intalnirii sale
cu un consumator. Insemnatatea acestei etape este determinata de faptul ca vinul
inchis in sticle continua, totusi sa evolueze suferind transformari lente care-I
modifica, treptat, insisirile. “Buchetul” ,de exemplu, este o insusire
care se dezvolta in vinurile imbuteliate aparand ca un caracter distinctiv al
vinurilor vechi, de vinoteca.
Vorbind despre pastrarea vinului la sticle ne vom referi nu la marile depozite
ale unitatilor producatoare, la asa numitele vinoteci de tip comercial, ci la
depozitele de mai mici dimensiuni pe care este normal sa le detina unitatile
de desfacere, in primul rand restaurantele, sau cele cu rol de colectie care
pot deveni “comoara” oricarui oenofil.
Prezentam in continuare cateva recomandari referitoare la aceasta etapa a pastrarii
vinurilor. q Incaperea destinata “vinotecii” trebuie sa raspunda urmatoarelor
conditii: sa asigure o temperatura constanta, cuprinsa intre 10-15°C , sa
aiba o umiditate potrivita (sa nu fie nici prea uscata nici prea umeda) ,sa
nu fie supusa unor trepidatii care pot deranja “linistea” vinului,
sa nu prezinte mirosuri straine. Lumina influenteaza nefavorabil calitatea vinului,
de unde conditia ca iluminarea vinotecii sa se fac numai cu ocazia vizitarii
ei. Sunt foarte potrivite pentru pastrarea la sticle spatiile situate in subsolurile
cladirilor( pivnite, magazii) , bine izolate termic si prevazute cu o buna aerisire.
Este inutil de mentionat importanta asigurarii unei perfecte igiene in depozitul
de vinuri imbuteliate. q Vinurile care se introduc in vinoteca trebuie sa aiba o calitate care sa le
faca apte de a evolua in cursul pastrarii lor la sticle, aceasta insemnand ca
ele sa prezinte o constitutie normala si armonioasa (mai ales sub aspectul continutului
lor in alcool, aciditate, extract sec), sa nu fie catusi de putin oxidate, sa
fie stabile biologic si fizico-chimic. Sticlele vor fi astupate cu dopuri de
pluta de buna calitate. q In vinoteca, sticlele cu vin se aseaza In pozitie culcata pe rafturi. Prin
pastrarea sticlelor in aceasta pozitie se realizeaza un contact permanent al
dopurilor cu lichidul , ceea ce asigura o buna inchidere a buteliilor.
O folosire economica a spatiului se obtine prin asezarea culcata a sticlelor
pe 2 randuri cu gaturile putin intrepatrunse spre interior. q Rafturile folosite pentru asezarea sticlelor pot fi confectionate din lemn,
metal , caramida sau beton, precum si combinarea acestor materiale (cele mai
bune par a fii rafturile de lemn). Se asigura compartimentarea rafturilor, astfel
ca in fiecare compartiment sa se introduca un singur sortiment de vin. q Pentru usurarea identificarii vinurilor, este necesar ca fiecare compartiment
cu sticle (numerotat) sa poarte etichete pe care sa se inscrie denumirea vinului
(podgoria, soiul) si anul de recolta. Pentru evidenta tuturor vinurilor pastrate
in vinoteca este bine sa se intocmeasca si sa se tina la zi un registru care
sa cuprinda urmatoarele date: numarul compartimentului, denumirea vinului (podgoria,
soiul), anul de recolta, anul introducerii vinului in vinoteca, furnizorul,
principalele carcteristici de compozitie (taria alcoolica, continutul in zahar
si aciditate), numarul de sticle. Registrul poate fi completate si cu alte informatii
, asa cum ar fi cele privind ocaziile importante in care vinul a fost servit,
unele aprecieri deosebite facute la adresa vinurilor de inalta calitate. q Durata pastrarii vinurilor in sticle depinde de mai multi factori, in primul
rand de felul vinului si de gustul consumatorului. Sunt vinuri care au de castigat
printr-o pastrare de mai lunga durata la sticle, din categoria acestora facand
parte vinurile rosii, altele care au o viata mai scurta. Unii consumatori apreciaza
mai mult vinurile mai tinere proaspete si aromate, altii sunt adeptii vinurilor
buchetate, evoluate in sticle timp mai indelungat.
Cu titlu general, indicam mai jos durata pe parcursul careia vinurile de diferite
categorii pot beneficia de o buna evolutie prin pastrare la sticle, mentionand
totodata si un element foarte important pentru calitatea vinurilor, respectiv
cel al duratei pastrarii lor la vas , inaintea imbutelierii.
Trebuie insa retinut ca fiecare vin isi are viata sa, putand atinge varsta pe
care I-o asigura modul in care este constituit , produs si pastrat.
b.Vinul in gastronomie
Dintre toate bauturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine
cu mancarurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei, nu pot lipsi de la
nici o masa care vrea sa se constituie intr-un moment placut. Acest lucru este
afirmat cu toata competenta chiar de celebrul Brillant-Savarin , care in a sa
“Physiologie du Gout”(1825) scrie ca “placerea care insoteste
o masa se manifesta in toatea amploarea ei ori de cate ori sunt intrunite urmatoarele
4 conditii: bucatele cel putin pasabile, un vin bun, meseni amabili si timp
suficient”.
In randurile care urmeaza ne vom referi la vinurile care se servesc in timpul
mesei, la ceea ce inseamna asocierea vinurilor cu bucatele si la ordinea in
care ele se beau. Trebuie spus totusi ca in aceasta problema nu pot fi stabilite
norme rigide, ca nu exista un cod imuabil si ca inovatiile sunt de multe ori
bine venite. q Cate feluri de vin se beau la o masa? In mod normal, intre 1-3 in functie
de felul mesei, respectiv de caracterul si durata ei. La o masa obisnuita, fara
pretentii, se poate bea un singur vin, acesta putand sa fie, in functie de meniu
si in functie de preferintele consumatorului un vin alb (sec sau usor demisec),
un vin roz (neaparat sec) sau un vin rosu (la fel sec). La o masa cu caracter
festiv cu meniu bogat pot fi baute 3 vinuri, care se servesc in ordinea : vin
alb sec, vin rosu, vin dulce sau demidulce. q Prin alegerea vinurilor pentru masa trebuie urmarita o armonizare cat mai
buna a gustului mancarurilor cu cel al bauturilor. Impresiile gustative create
nu trebuie sa intre in opozitie sau sa se anuleze ci trebuie sa mearga in acelasi
sens si sa se puna reciproc in valoare. Exista anumite raporturi de ordin calitativ
care trebuie create intre mancaruri si bauturi; de exemplu un fel de mancare
greu si rustic nu se asociaza cu un vin fin, rafinat, dupa cum un preparat culinar
cu gust delicat, elaborat, nu se potriveste cu un vin grosolan. q Asocierea gusturilor corespunde in mare masura asocierii culorilor. Vinurile
albe se potrivesc bine cu mancarurile putin colorate, respectiv cu preparatele
din peste, din carne alba de pasare, creier, cu pateu de ficat (servit ca aperitiv),
cu sosurile albe sau galbene. Gustul delicat al acestor vinuri si caracterul
lor tandru si dezalterant fac ca ele sa poate insotii anumite specialitati cu
gust mai sarat sau picant asa cum sunt mezerurile, preparate din legume(cu exceptia
celor facute cu otet, care nu se asociaza cu nici un vin ), branzeturile proaspete. q Vinurile rosii, caracterizate prin constitutie bogata si complexa, se pot
foarte bine asocia cu mancarurile mai grele, cu gusturi puternice. Vinurile
rosii lejere sau cele foarte vechi se potrivesc cu preparatele din carne de
vita sau porc, de miel, de pasare, sau vanat cu pene. Vinurile mai corpolente,
robuste si taninoase, aflate in puterea varstei se asociaza bine cu mancarurile
mai grele si picante preparate cu sosuri colorate din carne de oaie, de vita
sau de vanat mare. In orice caz gustul taminos al vinului rosu nu se infateste
cu cel sarat al preparatelor din peste sau cu cel dulce. Aceste vinuri se armonizeaza
in schimb foarte bine cu branzeturile, in special cu cele fermentate de tip
Camembert sau Roquefort. q Vinurile dulci isi au locul la sfarsitul mesei la sesert. Ele se asociaza
mai putin bine cu cremele sau prajiturile de ciocolata. q Vinurile se intalnesc uneori la masa cu inca doua bauturi: cu tuica - considerata
a fi “bautura eminamente nationala” si cu coniacul. Prin “tuica”
se intelege distilatul din prune, ceea ce inseamna ca expresia “tuica
de prune” nu-si are rostul, iar denumirile ca cele de “tuica de
caise”, “tuica de pere”, “tuica de cirese” etc
sunt total gresite (aceste bauturi poarta denumirea de “rachiuri”).
“Coniacul” este bautura produsa in mod traditional in regiunea franceza
Cognac prin invechirea distilatului de vin in butoaie din lemn de stejar. Folosirea
acestei denumiri pentru bautura de acelasi tip produsa in alta parte constituie
un act de ilegalitate (ca atare, pentru aceasta bautura de provenienta autohtona
se poate utiliza denumirea de “vinars” sau “brandy”).
Tuica, dupa bunul obicei romanesc se bea la aperitiv . locul tuicii poate fi
luat de orice alt rachiu de fructe. Coniacul poate fi plasat la sfarsitul mesei,
la cafea, detinand functia de bautura digestiva (el poate fi inlocuit cu succes
cu un rachiu vechi de tescovina sau drojdie).
Pentru o masa obisnuita in familie sunt indicate a fi consumate urmatoarele
tipuri de vinuri:
- vara - vinurile seci, acrisoare, moderat alcoolice;
- iarna - vinurile rosii si mai tari, care incalzesc si tonifica organismul;
- primavara - traditionalul vin pelin, alb sau rosu, sau vin alb sec, de calitate
superioara;
- toamna - vinuri tinere, complet fermentate.
Ce vin convine la diferite feluri de mancaruri?
Daca mai inainte la curtile regale si in societatile alese existau norme stricte
si reguli de servire referitor la ce vin se serveste la un anumit fel de mancare,
astazi acest lucru se face dupa propria dorinta si gust. De aceea sfaturile
de mai jos nu se socot reguli, ci mai degraba niste recomandari bazate pe niste
imbinari gustative maxime.
Vinul convine majoritatii meniurilor cu bucate din peste, carne, pasare. Ideala
este considerata combinatia vin - cascaval. Dar sa nu uitam ca exista o cantitate
imensa de feluri de branza, si la un numar la fel de mare de vinuri este greu
de gasit armonia ideala.
Vinul insa nu se asociaza bine cu diferite salate, mai ales cele picante si
cu otet. Nu-i sta bine vinului si in compania ciocolatei. Totusi se pot da unele
recomandari generale de imbinare a mancarurilor si vinurilor, si anume:
MANCARURI VINURI
Peste, moluste, raci albe seci, albe spumante, slabe, sampanie marca "bruit"
Gustari albe seci/demiseci, roze
Carnea alba de vitel, de miel, de porc, de pasare vinuri rosii, usoare, cu continut
de alcool scazut
Carne de berbec, de vita, de animale de vanat vinuri rosii, tari, corpolente,
vechi
Carne de pasare de vanat vinuri suave, fine, elegante ficat de rata sau gasca albe, seci corpolente, de tipul Kahetia sau Tokay
Branza proaspata, branza topita vinuri dulci albe & roze
Branza de capra albe seci & roze, vinuri rosii tinere
Cascaval Rochefore vinuri rosii catifelate, vinuri alcoolizate, de tip Kahetia,
vinuri licoroase
Cascaval de tip "Bri" vinuri rosii tari
Branza din burduf, cascaval de tip Gruier vinuri albe seci, vinuri spumante
sau vinuri rosii delicate
Mancaruri de desert vinuri spumante, sampania, vinuri licoroase sau dulci naturale
Fructe, pomusoare vinuri licoroase albe, sampanie demiseaca, vinuri dulci naturale
La degustarile oficiale, impreuna cu vinuri se sevesc si unele gustari, pentru
a pastra capacitatea receptiva. De regula, se servesc gustari cu aroma si gust
neutru: paine alba, cascaval, unt, mere, pesmeti.
Spre finele pranzului se recomanda de servit un vin rosu de marca vestit ca
Negru de Purcari, Romanesti, etc. Sint de asemenea recomandabile si vinurile
licoroase, sampania si vinurile spumante demidulci ori dulci.
Vinurile seci albe si rosii pot fi servite pe intreg parcursul pranzului, ca
si sampania, dar e mai bine de servit toata gama vinurilor.
Dupa cafea ar fi bine venit coniacul, divinul, armagnacul, viniacul, brandy,
rachiu, tuica, whiskey sau scotch, lichioruri calitative de tipul Benedectin
D.O.M., Blue Curacao, Grand Gruyere, Cointreau, Maraschino, etc.
Cand se servesc mai multe vinuri, se incepe cu cele usoare si se termina cu
cele tari. Mai intai se serveste vinul sec, apoi cel demisec, semidulce si dulce.
Se vor servi dupa culoare, in urmatoarea consecutivitate: albe, galbene, roze
si rosii. Vinurile rosii seci se vor servi inaintea celor albe licoroase. Vinurile
tinere se servesc inaintea celor vechi.
c. Criterii in aprecierea calitatii vinurilor
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
· Aspect (limpiditate,degajari de CO2)
· Culoare
· Miros,aroma,buchet (intensitate,persistenta)
· Gust
· Armonie,tipicitate
STABILITATE FIZICO-CHIMICA
· Stabilitatea limpiditatii
· Culorii
· Aromei
· Gustului-tipicitatii
STABILITATE BIOLOGICA
· Absenta activitatilor levuriene,bacteriene sau enzimatice
NATURALETE SI IGIENICITATE
· Raportul normal al compusilor vinului
· Neutralizarea fortifiantilor
· Absenta reziduurilor de pesticide
· Abesnta antisepticilor interzisi
· Limite acceptabile ale compusilor care pot pune probleme de sanatate
· Abundenta factorilor vitaminici sau a altor compusi deziderabili, cum
ar fi proantocianidinele
ORIGINE SI AUTENTICITATE
· Loc de producere, podgorie, indicatie geografica, denumire de origine
· Soi, sortiment de soiuri
· Millesime (an de exceptie)
PREZENTARE LA VANZARE
· Imbuteliat sau varsat
· Eleganta ambalajului: sticla, eticheta,contraeticheta, capsula, eventual
cutie pentru sticle
PREZENTARE PENTRU CONSUM
· Temperatura de servire a vinului
· Forma, culoarea si calitatea paharului
d. Continutul vinului
Vin alb, sec:
Zahar: pana la 4 g/l
Alcool: min. 11.0% vol.
Soiuri: Feteasca Regala, Feteasca Alba, Riesling, Sauvignon Blanc & Feteasca,
Aligote, Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Muscat Ottonel,
Feteasca Chardonnay, Pinot Gris
Vin rosu, sec
Zahar: pana la 4 g/l
Alcool: min. 11.5% vol.
Soiuri: Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Merlot, Pinot Noir
Vin alb si rosu, demisec
Zahar: 4- 12 g/l
Alcool: min. 11.5% vol.
Soiuri: Feteasca Regala, Feteasca Alba, Riesling, Sauvignon Blanc & Feteasca,
Aligote, Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Muscat Ottonel, Feteasca Chardonnay,
Pinot Noir, Traminer, Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Merlot
Vin alb si rosu, demidulce
Zahar: 12- 50 g/l
Alcool: min. 11.5% vol.
Soiuri: Feteasca Regala, Feteasca Alba, Riesling, Sauvignon Blanc & Feteasca,
Aligote, Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Muscat Ottonel, Feteasca Chardonnay,
Pinot Noir, Traminer, Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Merlot
Vin alb si rosu, desert
Zahar: peste 50 g/l
Alcool: min. 11.5% vol.
Soiuri: Feteasca Regala, Feteasca Alba, Riesling, Sauvignon Blanc & Feteasca,
Aligote, Sauvignon, Tamaioasa Romaneasca, Muscat Ottonel, Feteasca Chardonnay,
Pinot Noir, Traminer, Feteasca Neagra, Babeasca Neagra, Merlot
Vin spumant
Obtinut prin o a doua fermentatie naturala in butelii.
Alb, rose, extra brut, brut, extra sec, sec, demisec, dulce
3.Servirea vinurilor
Nimic nu pare mai simplu si nimic nu este, in realitate, mai complicat decat
servirea unui vin. Alegerea si aducerea vinului la masa, destuparea sticlelor,
turnarea vinului in cele mai potrivite pahare, sunt momente ale unui ceremonial
in care profesionalismul trebuie sa se imbine cu respectul fata de vinul de
calitate.
Este exagerata afirmatia ca servitul si apoi bautul vinului sunt fapte de cultura?
Poate ca nu daca admitem ca vinul este o opera care merita sa fie apreciata
si ca intalnirea sa cu consumatorul poate deveni un eveniment emotionant.
In restaurante, pregatirea, prezentarea si servirea vinurilor sunt apanaje ale
unei meserii pretentioase, care pretinde o lunga si serioasa pregatire. Francezii,
cunoscuti pentru cultul lor fata de vin, au incredintat aceasta meserie unui
respectabil personajcare poarta numele de "sommelier", prezent in
toate localurile si in toate ocaziile in care vinul apare la loc de cinste.
Este evident ca profesiunea la care ne referim presupune, in primul rand, existenta
unor vinuri de cea mai buna calitate, tipice si aflate intr-un sortiment cat
mai bogat.
Prima problema este cea a pregatirii vinurilor spre a fi servite. Aceasta secventa
are, ca momente mai importante, scoaterea sticlelor din vinoteca, aducerea vinurilor
la temperatura potrivita si destuparea sticlelor.
a. Pregatirea vinurilor pentru servire
q Vinurile stabile, introduse de curand in depozit (vinoteca), pot fi scoase
si oferite pentru consum fara nici un fel de probleme. garantii de buna calitate
prezinta vinurile produse in crame prevazute cu posibilitati de conditionare
si imbuteliere sterila, care asigura in general aprovizionarea restaurantelor
si magazinelor. q O problema aparte este cea a vinurilor vechi, pastrate in vinoteca timp indelungat.
In sticlele cu astfel de vinuri pot apare depuneri datorate unui numar mare
de cauze (precipitari de tartrati, depuneri de substante proteice, formare de
drojdii).
Prima intrebare este daca aceste vinuri isi mentin calitatea. Ele vor fi, deci,
degustate si acceptate pentru consum numai daca prezinta insusiri valoroase,
dovedind o buna evolutie. Mai departe, se poate proceda in felul urmator:
- Sticlele de vin cu depuneri mici se ridica din vinoteca in pozitia culcata
in care au stat, se aseaza in aceeasi pozitie in cosulete speciale (panere)
si se aduc astfel la masa. Urmeaza scoaterea dopurilor si turnarea cu atentie
a vinului in pahare, realizandu-se decantarea sa cu aceasta ocazie.
- Sticlele cu depuneri mai mari se ridica in pozitie verticala si se lasa in
repaos cel putin 24 ore; in acest timp depozitul aluneca in lungul peretilor
fara ca vinul sa se tulbure. Inaintea servirii vinului la masa se face decantarea
sa prin trecerea continutului sticlei (odata cu separarea lichidului limpede
de depozit) in alte sticle speciale (garafe), de capacitati potrivite. In timpul
umplerii sale, garafa va fi tinuta inclinata pentru ca vinul sa se scurga incet
pe peretii recipientului.
La vinurile rosii vechi se produc in mod normal depuneri de culoare pe peretii
si pe gatul sticlelor (cu formarea asa numitei "camasi a vinului").
Aceste fine depuneri aderente sunt acceptate ca o dovada a varstei vinului.
De aceea, este indicat ca sticlele de vin rosu cu "camase" sa fie
servite ca atare, fiind aduse la masa in pozitie culcata, eventual in panere.
Sticlele prafuite la exterior datorita pastrarii de lunga durata in vinoteca
este normal sa fie folosita asa cum ele se afla, pastrand blazonul vechimii. q O conditie a bunei aprecieri a vinurilor o constituie temperatura la care
ele sunt servite. Sub acest aspect, exista urmatoarele reguli:
- Vinurile albe si roze se beau la o temperatura cuprinsa intre 10 si 12°C.
pentru a fi racite, sticlele cu astfel de vinuri vor fi introduse in fie in
frigidere, fie in frapiere cu apa si cuburi de gheata (este de preferat primul
procedeu, care nu provoaca deteriorarea etichetelor)
- Vinurile rosii se consuma la "temperatura camerei", respectiv la
o temperatura cuprinsa intre 16 si 18° C. pentru a realiza aceasta conditie,
sticlele de vin rosu se aduc si se pastreaza timp de o zi in incaperea in care
vor fi servite. Vinurile rosii mai usoare au de castigat daca sunt baute la
o temperatura mai scazuta, de 12-14° C.
- Vinurile spumante se servesc racite la o temperatura in jurul a 8°C ("frapate"). q Destuparea sticlelor (scoaterea dopurilor) se face in ultimul moment, inaintea
servirii vinurilor. Ea este precedata de detasarea partii superioara a capsulei
prin decupara cu un cutit ascutit. Daca suprafata dopului este mucegaita sau
deteriorata din cauza cariilor, ea se sterge cu grija cu o panza curata inaintea
destuparii sticlei.
Tirbusonul este un auxiliar pretios al celui care serveste vinul. Exista numeroase
modele de tirbuson, dar putine sunt functionale. Din aceasta cauza, nu de putine
ori scoaterea dopurilor devine o problema si se soldeaza cu esecuri, din randul
carora ruperea dopurilor apare cu cea mai mare frecventa. Cele mai bune rezultate
se obtin prin folosirea tirbusoanelor cu leviere, cu spirala, in sectiune rotunda
(fara muchii).
Odata dopul scos, cel care serveste vinul controleaza, prin miros, daca el nu
prezinta izuri straine (mucegai, otet) care pot fi transmise vinului. Atunci
cand se intalnesc astfel se situatii, sticlele vor fi inlocuite. q Este indicata ca sticlele sa fie destupate inainte de a se trece la masa sau
inainte ca vinul sa fie turnat in pahare. Aceasta creeza posibilitatea ca sticlele
sa fie deschise in fata consumatorilor si permite gazdei sa controleze vinurile
pa care le ofera. q O problema speciala o constituie destuparea sticlelor cu sampanie. Se procedeaza
in felul urmator: se indeparteaza staniolul care acopera dopul, se scoate cu
grija capastrul de sarma de pe dop, apoi se slabeste dopul prin apasare cu degetul
pana ce, aceasta capata un joc. In sfarsit, tinand sticla in pozitie usor inclinata,
dopul se scoate cu mana. Spuma care se formeaza prin deschiderea sticlei nu
se revarsa atunci cand butelia este mentinuta inclinat. Scoaterea dopului, cu
sau fara zgomot, este o problema de gust, care se adapteaza momentului si placerii
celor aflati in jurul mesei. Este insa de accepata ca nu prin pocnetul dopului
poate impresioan sampania, ci prin calitate si eleganta ei, la care contribuie
si perlarea din pahar.
Inainte de destupare sticlele cu vin trebuie pastrate nu mai putin de o saptamana
la intuneric, la o temperatura constanta de 10-120C.
Daca dispunem de un vin vechi, bine limpezit, pe peretii sticlei s-a format
un precipitat de substante tanante (semn al calitatii inalte). Sticla se transporta
in pozitie orizontala, asa cum s-a pastrat in subsol, pentru a evita tulburarea
vinului prin deranjarea sedimentului.
Rondela din metal sau masa plastica se taie atent cu un centimentru mai jos
de gatul sticlei, pentru a evita contactul vinului cu materialul care acopera
dopul. Dupa aceea gatul sticlei se sterge cu un servet curat.
Sticla se destupa cu ajutorul tirbusonului, care permite dozarea fortei. Dopul
trebuie strapuns complet. Dupa destupare este necesar de mirosit dopul, in caz
ca are miros "de pluta" - sticla trebuie neaparat schimbata. Marginea
interioara si exterioara trebuie stearsa din nou cu servetelul. Se toarna putin
vin in pocal, pentru probarea preliminara, care este decesiva pentru soarta
vinului din sticla: va fi servit sau nu.
Sampania sau vinul spumant se deschid in mod deosebit. Inclinand sticla si tinand
cu degetul mare al mainii stangi dopul, poate fi asigurata iesirea treptata
a dioxidului de carbon si evitata pierderea spumei.
Pentru cei ce prefera destuparea rapida, cu pocnitura! Puterea pocnetului poate
fi reglata prin inclinarea sticlei: la 30-450 - pocnitura slaba, 900 - pocnitura
puternica.
In timpul turnarii sticla nu trebuie sa se atinga de marginea pocalului, dar
nici sa fie prea departe de ea. Astfel vinul se va scurge lent pe pereti pastrandu-si
aroma si gustul, iar in cazul sampaniei se asigura relativ repede gradul necesar
de umplere. Ultima picatura de vin trebuie sa nimereasca in pocal, si nu pe
musama - scop usor atins prin rotirea sticlei si ridicarea gatului ei.
b. Cum se bea vinul vechi
Vinul vechi este nu numai pretios, ci si sensibil. Savoarea sa poate fi compromisa
in buna masura daca nu sunt respectate anumite reguli referitoare la destuparea
sticlei, pregatirea pentru degustare si temperatura de servire.
Daca sticla a fost pastrata asa cum trebuie, atunci dopul a devenit fragil (din
cauza contactului permanent cu lichidul); drept urmare, pentru extragerea sa
se recomanda a fi folosite tirbusoane speciale (de exemplu, Screwpull), care
pot fi gasite in magazinele ce comercializeaza vinuri de vinoteca.
Foarte probabil, in sticla exista depuneri (acestea sunt o dovada a vechimii
vinului) care nu trebuie ingurgitate o data cu lichidul. De aceea, dupa destupare,
vinul trebuie turnat intr-un vas decantor si lasat sa se aeriseasca circa 30-60
de minute.
Pentru degustare este bine sa fie folosite pahare din sticla cu gura ingustata,
pentru a favoriza perceperea aromei vinului.
Temperatura la care este servit vinul este la fel de importanta ca si cea la
care este pastrat. Vinurile albe trebuie baute cand temperatura lor este de
10-12 grade Celsius; cele rosii se consuma la o temperatura de 16-18° Celsius.
Pentru controlul temperaturii trebuie utilizate termometre speciale sau hartie
termosensibila care se lipeste pe sticla.
c. Pahare folosite la servirea vinurilor
De obicei servim vinul in pahare de ospatarie de 200ml, insa in lume mai este
si un alt obicei.
Bocalele, paharele se aleg in dependenta de tipul vinului, regiunea etnografica.
Se recomanda ca numarul paharelor sa corespunda cu numarul vinurilor servite.
In caz contrar este binevenita clatirea paharelor atunci cand se trece la alt
vin. Mai ales atunci cand se trece de la vin rosu la vin alb.
Cerinta cea mai importanta in privinta paharelor este curatenia lor ideala.
Atunci cand bocalele stau mai mult timp pe polite, paharele se prafuiesc, de
aceea trebuie sterse inainte de servire cu servetele uscate, iar clatirea se
face numai cu apa curata calda, fara folosirea detergentilor sau a altor mijloace
chimice. Daca insa totusi ati folosit asemenea mijloace chimice, numaidecat
clatiti bine paharele sub apa curgatoare. In caz contrar pe vesela pot raminea
pete sau ramasite de detergent care ulterior pot influienta asupra gustului
vinului sau sa ingreuneze formarea bulelor in sampanie.
Bocalele pentru vin trebuie sa fie stravezii si de dorit incolore. Numai asa
se poate aprecia pe deplin culoarea vinului alb si mai ales a celui rosu.
Partea interioara a paharului trebuie sa fie rotunda si mai voluminoasa, iar
gura - putin ingustata, pentru concentrarea si perceperea mai buna a buchetului.
In asa fel aroma vinului ce se ridica se concentreaza in partea superioara a
fujerului. Tot din aceasta cauza bocalul niciodata nu se umple pana sus. Fujerul
se umple nu mai mult de 2/3 din volum.
Pocalele trebuie sa fie cu picior pentru a exclude incalzirea vinului de la
mana. Pocalul ideal este cel din cristal, subtire si incolor. Pentru aprecierea
mai buna si mai exacta, pana la nuante, a culorii vinului este nevoie de o iluminare
buna.
Deobicei, paharele pentru vinul rosu sant mai mari ca cele pentru vin alb. Aceasta
se explica prin faptul ca vinul alb se serveste mai racit si respectiv se toarna
in cantitati mai mici.
Mai jos prezentam o clasificare simpla a paharelor folosite in dependenta de
felul vinului:
TIPURI DE VINURI -TIP DE PAHAR
1. albe de masa, demiseci & demidulci albe, aromatizate albe Rinwein .
Rinwein - bocal din cristal sau sticla, capacitatea de 75-100 cm3, culoarea
albastra sau verzui azurie.Vinurile albe de masa seci si demiseci turnate in pahare colorate- scanteiaza.
Are forma oval cilindrica si piciorul inalt. Se recomanda umplerea pana la 2/3
2. rosii de masa, demiseci & demidulci rosii, aromatizate rosii Laffite
Laffite - bocale stravezii, confectionate din cristal sau sticla cu capacitatea
de 100-125cm3, forma cilindrica. Se umple pana la 2/3.
3. de desert, vinuri alcoolizate Madeira
Madeira - bocal straveziu din cristal sau sticla de forma conica si volumul
de 75cm3.
4.sampania/spumant de Champagne
Champagne - bocale stravezii confectionate din cristal sau sticla, de forma
conica, cilindrica alungita sau de forma prasadei cu volumul de 150cm3. Se umple
pana la nivelul de 2-2,5cm mai jos de marginea de sus, ca sa ramana spatiu pentru
eliminarea spumei si perceperea mai buna a buchetului. La sampanie des se folosesc
fujere late si plate, dar de pe suprafata acestora se evapora repede gazele.
d. Temperatura de servire
De obicei temperatura de servire se indica pe eticheta, daca insa aceasta nu
este indicata se recomanda urmatoarele temperaturi de servire:
TIPURI DE VINURI TEMPERATURI DE SERVIRE
· albe & roze seci reci, insa nicidecum supraracite sau inghetate,
temperatura optima 8-12°C
· albe semidulci, licoroase, spumant/sampanie la temperaturi mai scazute,
6-8°C
· rosii usoare la temperatura subsolului, adica la 10-12°C
· rosii la temperatura incaperii, 18-19°C
Vinurile albe si roze se servesc la temperaturi mai joase ca cele rosii. Din
cele rosii se recomanda racirea vinurilor tinere, nematurate complet. La fel
si la vinurile albe - cu cat vinul e mai tanar si usor cu atat temperatura de
servire este mai mica. In general vinurile tinere se servesc la temperaturi
mai scazute ca cele vechi.
La cele mai joase temperaturi se servesc sampania si spumantele - temperatura
optima de servire 5-6°C, insa nu mai putin, intrucat se poate pierde gustul.
Daca este necesar de a raci vinul nu se recomanda folosirea congelatorului,
astfel puteti dauna calitatilor gustative a vinului. Este contraindicata pastrarea
mai mult de doua ore a vinului in frigider, amplasarea bucatilor de gheata in
vin, incalzirea la calorifer.
E necesar de memorizat ca vinul se incalzeste in timpul servirii. De exemplu
vinul servit la temperatura de 6-8°C intr-o incapere la temperatura aerului
de 18°C va atinge temperatura de 10-12°C peste 10 minute. Champagne
- pahare stravezii, confectionate din cristal sau sticla, de forma conica, cilindrica
alungita sau de forma prasadei cu volumul de 150cm3. Se umple pana la nivelul
de 2-2,5cm mai jos de marginea de sus, ca sa ramana spatiu pentru eliminarea
spumei si perceperea mai buna a buchetului.
Vinurile racite se pun pe masa cu putin timp inaintea servirii, dupa dorinta
in vase de gheata.
Sticlele se deschid inainte de turnarea in pocale. Exceptie este cazul vinurilor
rosii - ele se deschid cu citeva ore innainte de servire, pentru ca vinul sa
dovedeasca sa absoarbe destul oxigen.
4. Defectele vinului
a. Cassarea bruna (brunificarea) este un defect provocat de enzimele (fermentii)
oxidante, elaborate de mucegaiuri de pe struguri. In prezenta acestor enzime,
materiile colorante si taninoase ale vinurilor se oxideaza, se brunifica si,
cu timpul se depun la fundul vasului. La inceput, culoarea vinurilor albe devine
galben-intesa si apoi cafenie. In urma oxidarii si depunerii materiilor clorante,
vinurile rosii incep sa se decoloreze, capatand culoarea ceaiului sau a zemei
de prune fierte. Gustul vinului devine mai intai rasuflat si apoi neplacut.
Prevenirea cassarii brune se face prin urmatoarele masuri: strugurii cu un grad
avansat de mucegaire se aleg si se vinifica separat; ei trebuie presati rapid,
iar mustul se trateaza cu doze mai mari de SO2. La nevoie, se corecteaza aciditatea
mustului prin adaos de acid tartic. Un mijloc sigur de prevenire a cassarii
mustului consta in pasteurizarea lui la temperaturi de 78-80°C, care distruge
enzimele oxidante.
Daca mustul nu afost tratat, dupa incetarea fermentatiei vor fi luate masuri
pentru tratarea vinului: administrarea unor doze corespunzatoare de dioxid de
sulf. Daca si dupa sulfitare vinul este predispus cassarii el va fi cleit cu
gelatina, va fi cupajat apoi cu vin sanatos si va fi pus imediat in consum. b. Cassarea neagra (innegrirea vinurilor) este un defect de natura chimica,
provocat de prezenta in vin a sarurilor de fier in cantitate prea mare. Vinurile
albe bogate in fier, in contact cu aerul, se tulbura si capata o culoare plumburie;
cele rosii (minimum 20mg/l fier) capata o culoare albastra-violacee. Cassarea
neagra se produce cu atat mai repede si este cu atat mai intesa, cu cat vinul
contine mai mult fier si tanin, cu cat este mai sarac in aciditate si cu cat
aerisirea sa este mai puternica.
Prevenirea cassarii negre se asigura prin evitarea totala a contactului mustului
si al vinului cu ustensile si aparatura confectionate din fier, ca si prin acidificarea
vinului cu acid citric pana la un continut normal al aciditatii. Intrucat, din
punct de vedere tehnic, adausul de acid citric este permis numai in doze de
0,5g/l, vinurile cu aciditate prea mica vor fi cupajate cu alte vinuri mai acide.
Vinurile cu un continut moderat de fier pot fi tratate astfel: mai intai se
corecteaza aciditatea vinului prin adaos de acid citric; apoi vinul se aeriseste
puternic si se clieste cu tanin si gelatina. Dupa limpezire, vinul se trage
de pe depozitul format, care contine cea mai mare parte a fierului din vin. c. Cassarea alba este tot de natura chimica si se produce indeosebi in vinurile
albe, sarace in aciditate si bogate in fosfor, fier si calciu, atunci cand ele
se pritocesc in contact cu aerul. In urma aerisirii si ca urmare a unor reactii
chimice, se formeaza complecsi insolubili, de culoare cenusie-albicioasa, care
tulbura vinul.
Pentru a fi prevenit acest efect, trebuie evitata imbogatirea vinului in fier
si fosfor. Inlaturarea predispozitiei vinurilor la cassarea alba se realizeaza
prin acidificarea cu acid citric si apoi prin tratarea lor cu ferocianura de
potasiu. d. Mirosul de hidrogen sulfurat este intalnit mai ales la vinurile noi si provenite
de la prisosul de sulf folosit la fumarea vaselor, la limpezirea musturilor
sau in timpul fermentatiei. Mirosurile de hidrogen sulfurat pot fi datorate
si tinerii prelungite a vinului pe drjdii.
Atat sulful liber, ajuns in vin ca urmare a prafuirii strugurilor cu sulf impotriva
fainarii sau de la fitilurile cu sulf prea groase, cat si dioxidul de sulf (SO2)
sub diferitele lui forme, sufera (in timpul fermentatiei) o reducere chimica
pana la formarea de hidrogen sulfurat.
Prevenirea acestui defect se asigura prin evitarea imbogatirii musturilor si
vinurilor in sulf si dioxid de sulf.
Tratarea vinurilor, la care se constata miros de hidrogen sulfurat, se face
astfel:vinul se trage de pe drojdii imediat ce a aparut defectul si se aeriseste
puternic; apoi, daca fermentatia este terminata, vinul se trage in vase bine
afumate sau se trateaza cu SO2, care oxideaza hidrogenul sulfurat si il descompune
in sulf si apa. Sulful liber este precipitat pe fundul vasului. Vinul se trage
de pe depozit sau se filtreaza, pentru ca sulful depus sa nu produca din nou
hidrogen sulfurat.
Daca aerisirea si tratarea vinului s-au facut cu intarziere, hidrogenul sulfurat,
impreuna cu alcoolii din vin, formeaza compusi stabili, numiti mercaptani. In
acest caz, mirosul respingator se inlatura mai greu, de regula prin tratarea
vinului cu carbune vegetal sau animal. Deoarece acest tratament duce si la pierderea
partiala a aromei vinului, tratamentul trebuie asigurat in prima faza a aparitiei
defectului (mirosul de oua clocite). e. Gustul si mirosul de mucegai provine mai ales de la butoaie, furtunuri, pompe,
dopuri, care nu au fost curatate corespunzator si dezinfectate inainte de a
fi folosite si pe care s-au dezvoltat diferite specii de mucegaiuri. Vinurile
cu acest defect devin impropii pentru consum, datorita mirosului si gustului
lor respingator.
Prevenirea gustului si mirosului de mucegai se asigura prin vinificarea rationala
a strugurilor alterati si prin intretinerea in perfecta stare de igiena a vaselor
si aparaturii folosite la vinificarea si pastrarea vinului.
Tratarea vinurilor cu miros de mucegai se realizeaza in mai multe feluri:
- vinurile cu miros slab de mucegai se trateaza cu SO2 (4-5 g/hl) si apoi se
cleiesc cu gelatina si tanin
- vinurile cu miros si gust intens de mucegai sunt tratate cu faina nedegresata
de mustar, in doze de 50-100 g/hl vin. Inainte de a fi folosita, faina de mustar
se fierbe in doua-trei ape (cate 10 l apa la 1 kg faina de mustar) pentru a
fi inlaturat mirosul puternic de esenta de mustar. Dupa fiecare fierbere de
cate 5 minute, apa se scurge si se inlocuieste cu alta proaspata. Terciul obtinut
in final este introdus in vin si este agitat puternic, cu ajutorul pompei, timp
de 20 de minute. Agitarea se repeta si a doua zi. Dupa 5-6 zile, vinul se trage
de pe depozit intr-un vas curat si se limpezeste cu gelatina si tanin.
- Tratarea vinului cu ulei de parafina in doze de 0,5 l la hectolitrul de vin.
Uleiul se introduce in vin, se agita puternic cu pompa timp de 15-25 minute,
iar dupa 24 de ore vinul se trage pe canea intr-un vas curat, separandu-se cu
atentie de uleiul care pluteste deasupara vinului. f. Gustul de butoi se datoreste vaselor noi de stejar, care nu au fost bine
detanizare.
Defectul poate fi corectat prin cleirea vinurilor cu gelatina sau prin tratarea
lor cu uleiuri minerale si carbune animal activizat, in doze de 75-150 g/hl
vin.
5. Bolile vinului
a. Floarea vinului este provocata de o serie de ciuperci. Acestea se dezvolta
la suprafata vinului din butoaiele lasate pe gol (la care a fost neglijata facerea
plinului), formand o pielita foarte subtire, de culoare albicioasa-cenusie,
cu aspect unsuros. Cu timpul pielita se ingroasa , se increteste si incepe sa
cada pe fundul vasului; in locul ei se formeaza continuu alta noua. Ciupercile
ataca mai ales alcoolul, acizii, aroma, culoarea si taninul vinului si produc
substante rau mirositoare si cu gust respingator. Vinul atacat pierde mult din
continutul de alcool, care este oxidat pana la dioxidul de carbon si apa. In
timpul procesului de descompunere a alcoolului se formeaza acid acetic (otet),
specific vinurilor otetite. Vinul atacat de floare devine din ce in ce mai apos,
mai plat, cu gust ranced respingator, deci impropriu pentru consum.
Cele mai sensibile la atacul de floare sunt vinurile slab alcoolice (sub 10°),
pastrate la temperaturi de peste 15° C (ciupercile florii vinului activand
mai intens in intervalul de temperatura de la 14 la 25° C). Ciupercile se
pot dezvolta si pot altera vinurile si la temperaturi joase (pana la 4°C)
si la cele ridicate (pana la 34° C).
Dioxidul de sulf in doze mari (200-300 mg/l) intarzie aparitia bolii, dar nu
opreste dezvoltarea ciupercilor ce o produce.
Prevenirea florii vinului. Pentru a evita imbolnavirea vinului de floare, trebuie
aplicate urmatoarele masuri preventive:
- umplerea regulata a golurilor din vase
- pastrarea vinurilor in pivnite la temperaturi cu temperaturi de 10-12°
C
- ridicarea gradului alcoolic al vinurilor prea slabe, prin cupajare (amestecare
) cu alte vinuri mai tari.
Tratarea vinurilor atacate de floare. Exista vinuri care au format floare, dar
nu sunt alterate. In acest caz, pentru inlaturarea florii poate fi aplicat unul
din urmatoarele procedee:
- daca vasul este aproape plin, se toarna vin sanatos printr-o palnie cu gatul
lung, pentru a ajunge sub nivelul vinului din vas; turnarea se face incet, cu
grija, pana cand floarea, care pluteste la suprafata vinului, iese din vrana.
Pentru a elimina toata floarea, dupa umplerea vasului cu vin se asteapta ca
floarea sa se ridice la partea superioara a vranei, de unde este iinlaturata
cu furtunul, prin sifonare.
- daca vasul este prea gol si nu se dispune de suficient vin pentru a fi umplut,
vinul afectat se trage incet prin canea, separandu-l de floarea care pluteste
la suprafata sa. Vasul in care se trage vinul trebuie afumat in prealabil cu
fum de pucioasa si apoi se tine complet plin.
Vinurile tratate de floare inainte de a fi capatat gust si miros neplacut, pot
fi pastrate mai departe in vase pline.
Daca boala a schimbat gustul normal al vinului, dar fara a-l face impropriu
consumului, el trebuie cupajat cu vin normal si pus in consum fara intarziere.
Daca boala este prea avansata si gustul vinului este denaturat, acesta trebuie
distilat in vederea recuperarii alcoolului. b. Otetirea vinului este provocata de cateva specii de bacterii acetice. In
contact cu aerul, aceste bacterii formeaza la suprafata vinului o pelicula (pielita)
continua, subtire, de culoare cenusie, care, cu timpul se ingroasa, se destrama
si cade treptat la fundul vasului, formad asa numitul "cos de otet".
Bacteriile otetirii ataca, de obicei vinurile slab alcoolice (sub 10°) si
cu aciditate mica. Ele se dezvolta intens la temperaturi de peste 15 °C
si oxideaza alcoolul din vin, pe care il transforma in acid acetic si dioxid
de carbon. Dupa disparitia totala a alcoolului bacteriile otetirii pot descompune
acidul acetic in apa si dioxidul de carbon.
Prevenirea otetirii se asigura prin masuri de vinificatie rationala: alegerea
strugurilor alterati, limpezirea musturilor inainte de fermentare, respectarea
igienei vaselor si aparaturii pe timpul prepararii si pastrarii vinului, corecta
sulfitare a vinurilor si pastrarea lor in vase complet pline.
Tratarea vinurilor otetite. La un inceput de otetire (1-1,2 g aciditate volatila
la litru), vinul se trage in vase bine sulfitate. Prin acest tratament vinul
poate fi pastrat numai timp de cateva saptamani, dupa care poate fi pus imediat
in consum. Trebuie stiut ca SO2 nu poate opri dezvoltarea bolii un timp prea
indelungat decat daca este adaugat in doze mari; procedeul nu este insa recomandabil,
deoarece, la aceste doze mari, dioxidul de sulf imprima vinului un gust neplacut.
Un mijloc sigur de tratare a vinului otetit consta in pasteurizarea lui (incalzirea
la 65-70°). In acest caz, bacteriile sunt distruse, evolutia este oprita,
iar vinul poate fi pastrat in vase sanatoase si mentinute pline.
Daca aciditatea volatila a vinului a a crescut la 1,5 g/l, pentru moderarea
gustului si mirosului de otet se recomanda refermentarea vinurilor pe tescovina
proaspata, rezultata de la struguri de soiuri albe de vita altoita. Pentru a
favoriza inceperea fermentatiei, se adauga o cantitate de must proaspat reprezentand
10-20% din volumul vinului si o maia de drojdii selectionate in plina activitate.
Prin refermentare, gustul de otet este absorbit de catre drojdii, iar vinul
se insanatoseste. Dupa terminarea fermentatiei, vinul trebuie limpezit si pus
cat mai grabnic in consum, deoarece boala poate progresa din nou.
Daca otetirea este prea avansata (aciditate volatila peste 1,6g/l), vinul trebuie
trimis la fabrica de otet.
Din categoria bolilor anaerobe (produse de microoorganisme ce se pot inmulti
si dezvolta in medii practic lipsite de oxigen), fac parte balosirea vinurilor,
manitarea si bosirea, fermentatia propionica si amareala. c. Balosirea vinurilor este o bola a vinurilor albe noi, cu resturi de zaharuri
nefermentate, sarace in alcool, aciditate si extract, dar bogate in substante
proteice.
Vinul bolnav de balosire devine vascos (balos): cand curge, se intinde ca uleiul
sau zeama de varza, fara a forma picaturi. La aspect, vinul este tulbure, de
culoare fumurie. Daca se agita, se observa diverse degajari de CO2. Gustul vinului
balosit este fad, uleios, iar aciditatea volatila este usor ridicata (miros
de otet).
Balosirea apare mai ales in primavara, la vinurile netrase de pe drojdie, ca
si la cele trase in sticle prea devreme. Chiar daca consistenta vascoasa dispare
uneori cu timpul, compozitia vinului ramane alterata.
Prevenirea balosirii se realizeaza prin:
- separarea strugurilor alterati de cei sanatosi
- corectarea lipsei de aciditate a musturilor
- fermentarea musturilor cu o parte din pielite, pentru a compensa lipsa de
tanin
- cupajarea vinurilor sarace in tanin si alcool cu altele mai bogate in acesti
doi compusi ai vinului
- pritocirea in contact cat mai larg cu aerul a vinurilor expuse balosirii si
trecerea lor in vase afumate cu fum de pucioasa.
Tratarea vinurilor balosite. Vinul cu un inceput de balosire trebuie tras intr-o
deja, unde se bate puternic cu o maturica din nuiele, pna cand face spuma. Cantitatile
mari de vinuri se aerisesc puternic prin amestecare prin pompa, care merge in
gol. Ulterior, vinurile se sulfiteaza (4-5 g SO2 la 100 l vin) si se cleiesc
cu tanin si gelatina (cate 10-15 g la 100 l vin).
Vinurile puternic balosite, dupa agitare si tratare cu SO2, se cleiesc cu gelatina
si tanin, in amestec cu pamanturi minerale (bentonita, caolin sau kieselguhr),
care absoarb substanta mucilaginoasa si bacteriile din vinul balosit si grabesc
depunerea cleiului la fundul vasului.
Un mijloc sigur de tratare a vinurilor balosite consta in agitarea lor puternica
la aer, urmata de sterilizarea prin pausterizare sau filtrare. Dupa aplicare
tratamentului, daca vinurile balosite nu si-au modificat gustul normal, ele
trebuie date in consum fara intarziere, fie in stare pura, fie dupa cupajare
cu vinuri normale. d. Manitarea si borsirea vinurilor sunt provocate de un grup de bacterii, care
descompun zaharurile din vin.
Vinul manitat se tulbura, capata un miros neplacut de fructe stricate, varza
acra, bors si otet. Gustul devine acru-zgarietor (datorita acizilor lactic si
acetic) si totodata dulceag (datorita manitei). Boala se dezvolta in musturile
aflate in fermentare, dar si in vinurile cu resturi de zaharuri nefermentate,
sarace in alcool si acizi.
La noi manitarea si borsirea vinului se produce numai in toamnele calduroase,
mai ales la vinurile fermentate (in mod nepermis) la temperaturi ce depasesc
30-35°C, cand activitatea fermentativa a drojdiilor alcoolice este impiedicata.
In schimb este stimulata activitatea bacteriilor patogene (manito-lactice).
In unele cazuri, vinurile cu resturi de zaharuri nefermentate se inbolnavesc
numai de borsire (fermentatie lactica), fara a fi insotite de manitare. Aceasta
forma a bolii-borsirea-se poate manifesta si la temperaturi normale (10-20°),
indeosebi in primavara si ea poate afecta chiar vinuri cu tarie alcoolica de
peste 14° vol.
Prevenirea manitarii si borsirii vinurilor are la baza urmatoarele masuri:
- corectarea aciditatii musturilor prea sarace in aciditate, prin adaugare de
acid tartric
- limpezirea mustului inainte de fermentare si fermentarea cu maia activa de
drojdii selectionate
- racirea mustului (inainte sau in timpul fermentarii) in cazul cand temperatura
din vas tinde sa depaseasca limita de 28°C.
Tratarea vinurilor manitata si borsite. Daca boala se afla doar la inceput,
vinurile se pasteurizeaza pentru distrugerea agentilor patogeni si a stopa astfel
dezvoltarea bolii. Apoi, vinului I se adauga maia activa prin refermentarea
resturilor de zaharuri. In lipsa pasteurizatorului, vinul se sulfiteaza cu 5-6
g SO2/hl si apoi se filtreaza. Vinurile usor manitate pot fi tratate prin refermentarea
lor pe bostina proaspat presata de struguri albi sanatosi. Dupa tratament, vinurile
usor manitate se cupajeaza cu un vin normal si se pun imediat in consum.
Vinurile puternic atacate, devin improprii pentru consum; ele sunt destinate
prepararii otetului sau se distila pentru recuperarea alcoolului. e. Fermentatia propionica este denumita astfel dupa produsul principal-acidul
propionic-ce rezulta in urma activitatii unei serii de bacterii. Acestea ataca
doi din compusii vinului: acidul tartric si glicerina.
Cele mai expuse acestei boli sunt vinurile sarace in aciditate: sub 3,2 g/l,
exprimat in acid sulfuric.
Vinul bolnav se tulbura, datorita degajarilor de CO2, isi schimba culoarea,
pierde aroma, capata miros patrunzator de acizi volatili si gust fad, complet
lipsit de aciditate.
Tratarea vinurilor slab afectate se face prin sulfitare usoara (5g SO2/hl pentru
vinurile rosii si 10 g SO2/hl pentru vinurile albe), prin pasteurizare, corectarea
aciditatii cu acid citric si prin cleire si filtrare cu filtre sterilizatoare.
Vinurile puternic atacate trebuie valorificate prin distilare, dupa o prealabila
neutralizare a aciditatii volatile. f. Izul "de soareci". Aceste vinuri au un miros puternic de urina
de soareci si un gust respingator si persistent, usor perceput la degustare.
La inceputul bolii, vinurile au aspect normal. Mai tarziu, insa ele se tulbura
si formeaza un depozit sub forma de pulbere. Boala apare indeosebi la vinurile
noi slab acide, fermentate la o temperatura peste limita admisa (28°C) si
tinute mai mult timp pe drojdie.
Aparitia izului "de soareci" se previne prin fermentarea mustului
in conditii rationale, prin tragerea vinului la timp de pe drojdie si mai ales
prin sulfitare puternica (20-50 SO2/hl).
Vinurile cu un inceput de boala se trateaza prin sulfitare cu dozele de mai
sus amintite, urmata de cupajare cu un vin sanatos si cu aciditate mare si apoi
limpezire cu clei de peste sau gelatina.
Vinurile puternic alterate nu pot fi nici tratate, nici valorificate prin distilare
sau fabricare de otet, deoarece izul" de soareci" trece atat in distilat,
cat si in otet.
6. Aniseptici si oxidanti folositi in vinificatie
Necesitatea protejarii vinului in timpul elaborarii si maturarii sale impotriva
microflorei nedorite cat si a excesului de oxigen, a condus la utilizarea primelor
materiale oenologice cunoscute sub denumirea de antiseptici si oxidanti. Cel
mai vechi si mai utilizat dintre ele este fara indoiala dioxidul de sulf.
Datorita insusirilor sale dioxidul de sulf a dobandit o folosire constanta si
generalizata fiind acceptat de toate tarile vinicole. Denumirile acceptate in
prezent sunt acelea de dioxid de sulf sau anhidrida sulfuroasa, iar formula
chimica este SO2.
Administrat in must sau in vin SO2 exercita urmatoarele actiuni:
- Actiune antiseptica. In functie de doza ,SO2 exercita actiune fungistatica
sau fungicida, bacteriostatica sau bactericida. Aceasta actiune se manifesta
selectiv, in functie de speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente
in must sau vin.
- Actiune de inhibare a activitatii enzimatice. Pentru practica oenologica prezinta
importanta mai ales blocarea activitatii complexului de enzime oxidative.
- Actiunea de reducere a valorii pH. Provocand o usoara scadere a pH-ului ,
SO2 faciliteaza solubilizarea antocianilor, precum si aplicarea unor tratamente
de stabilizare.
- Actiunea de scadere a potentialului oxido- reducator. Dintre antioxidantii
folositi in vinificatie, SO2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare
a evolutiei procesului de oxidoreducere a vinului, de protectie antioxidanta
a strugurilor, mustului si vinului.
Scopurile utilizarii SO2 in vinificatie:
- Protectia antioxidanta a strugurilor, mustelii si mustului in procesul de
prelucrare;
- Inactivarea microfolrei spontane si eliminarea partiala a acesteia;
- Limpezirea mustului;
- Conservarea mustului (in cazul aplicarii unor doze ridicate de SO2);
- Sistarea fermentatiei alcoolice, in vederea obtinerii de vinuri demiseci,
demidulci si dulci;
- Asigurarea stabilitatii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea refermentarii
alcoolice, fermentatiei malolactice si a altor procese biologice;
- Prevenirea unor precipitari de natura oxidativa sau fosfato-ferica;
- Asigurarea unei evolutii de tip reducator in cursul maturarii si invechirii
vinului;
- Conservarea insusirilor de culoare, aroma si gust la vinuri;
- Dezinfectarea-sterilizarea spatiilor de vinificare, a vaselor si utilajelor
vinicole.
Inconvenientele utilizarii SO2:
Desi are o larga utilizare , anhidrida sulfuroasa prezinta si o serie de inconveniente,
indeosebi atunci cand sulfitarea este aplicata nerational. Astfel :
- Toxicitatea SO2 in vin - se manifesta numai la consumuri exagerate de bauturi
alcoolice, cu mult peste doza recomandata de o alimentatie rationala. In asemenea
cazuri, prin acumularea actiunii nocive a SO2 cu cea a alcoolului, apar imbolnaviri
la nivelul celulelor hepatice si nervoase si sunt dereglate si blocate unele
procese metabolice cum ar fi degradarea vitaminei B1, blocarea vitaminei K si
stoparea metabolismului glucidelor.
- Capacitatea de a se combina cu unele metale- (indeosebi cu fierul), intrebuintate
la confectionarea echipamentelor si instrumentelor folosite in vinificatie,
de care trebuie sa se tina seama atunci cand se stabilesc conditiile de stocare
si manipulare a anhidridei sulfuroase.
- Repartitia neuniforma in must si vin a SO2- in masa lichidului (pe inaltime
si de la centru catre exteriorul recipientului) se manifesta indiferent de conditiile
de stocare si de gradul de omogenizare. Fenomenul s-a observat la prelevarea
probelor pentru analiza de laborator, cand s-a constatat ca probele recoltate
de la partea superioara a recipientului sunt mai sarace in SO2 decat cele din
straturile de la baza. La vasele de mare capacitate aceasta deficineta poate
fi de 2-3 ori mai mare decat la vasele de dimensiuni mici.
- Posibilitatea aparitiei mirosurilor sulfhidrice -; neplacute, asemanatoare
cu cele de oua stricate, se observa de regula in timpul fermentatiei sau la
refermentarea vinurilor. Indepartarea acestor mirosuri se realizeaza prin :
aerare, tratare cu gaz carbonic, cu carbune activ sau cu apa oxigenata.
7. Alte produse si procedee cu efect antiseptic si antioxidant
Dorinta cercetatorilor de a gasi un inlocuitor care sa permita diminuarea dozei
de SO2 administarat in vin, prin amplificarea eficacitatii sale intr-un anumit
rol, aduce in atentie o serie de produse chimice si procedee fizice autorizate
de legislatia tarilor care le practica sau in curs de a fi autorizate.
Astfel pentru accentuarea proprietatii antimicrobiene este unanim acceptata
folosirea acidului sorbic dar mai putin cunoscut si in curs de legiferare amintim
acidul octanoic si acidul decanoic care exista in mod natural in vin.
Ca procedee fizice capabile de a contribui la proprietatea antimicrobiana a
SO2 amintim: distrugerea germenilor prin caldura (pasteurizare), distrugerea
prin folosirea presiunii ridicate, precum si operatiile care concura la eliminarea
partiala a microorganismelor- pritocul, centrifugarea, filtarea.
Acidul sorbic
Din punct de vedere chimic , acidul sorbic este un acid gras, monocarboxilic,
nesturat, care se gaseste in mod natural in fructele de scorus (arbore din familia
rozaceelor, cu frunze compuse, cu flori albe si fructe comestibile, brune sau
galbene, cu lemnul foarte dens dur si omogen, folosit in industria mobilelor).
Acidul sorbic comercial se prezinta sub forma de cristale albe si are miros
caracteristic asemanator untului. La lumina si la umiditate se degradeaza capatand
un miros specific de ranced. De aceea se pastreaza la loc uscat si in absenta
luminii.
Acidul sorbic este foarte putin solubil in apa in schim sarurile sale (sorbatul
de potasiu, de exemplu) sunt solubile. De aceea el se adminstreaza sub forma
de sorbat de potasiu (cand se dizolva intr-o cantitate redusa de apa, dupa care
aceasta se omogenizeaza in masa vinului), fie sub forma de acid sorbic ca atare,
car in care el se dizolva in putin alcool, iar solutia alcoolica obtinuta se
introduce in vin.
Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci si dulci se bazeaza
pe faptul ca el are o actiune puternica asupra levurilor si mucegaiurilor, blocand
activitatea enzimelor produse de acestea. In acelasi tim el este degradat de
organismul uman ca orice alt acid gras si , ca atare, nu are efect toxic asupra
consumatorilor. Doza de acid sorbic variaza de la 80 pana la 200 mg/l.
Acidul ascorbic (vitamina C)
In vinificatie el este folosit exclusiv ca antioxidant. In mod natural in struguri
si must, acidul ascorbic se gaseste in cantitati mici (50mg/l). In vin lipseste
deoarece el este degradat in timpul fermentatiei alcoolice. Este foarte solubil
in apa si alcool, iar solutiile sale au un gust acru. Se pastreaza in recipiente
nemetalice, bine inchise, in absenta aerului si a luminii( la lumina se coloreaza
in galben). Acidul ascorbic erste puternic reducator , el protejeaza vinul fata
de oxidari de natura enzimatica sau chimica. Desi este un foarte bun oxidant,
acidul ascorbic nu distruge microorganismele si nu opreste fermentatia. De aceea,
folosirea lui se face in asociatie cu SO2 inainte de imbutelierea vinului.
Doza maxima admisa este de 100mg/l, iar doza recomandata este de 30-50mg/l acid
ascorbic, in prezenta a 20-30mg/l SO2 liber. Se administreaza sub forma de solutie,
obtinuta prin dizolvarea cantitatii necesare de acid ascorbic in cativa litri
de vin introducerea solutiei obtinute in recipientele de vin. Se omogenizeaza
cu atentie, astfel incat sa se evite aerisirea.
Acizii octanoic si decanoic
Sunt acizi grasi care poseda o importanta actiune antilevuriana si au o actiune
fungica care vine si completeaza actiunea SO2. Dozele recomandate a se adauga
nu trebuie sa depaseasca 10mg/l acid octanic si 6mg/l acid decanoic. Sulfitarea
vinului se face dupa 24 de ore dupa aplicarea acizilor octanoic sau decanoic.
Pasteurizarea
Este un tratament cunoscut si practicat mai ales de cei ce imbuteliaza vinul
cu scopul de a indeparta germenii microbieni. Vinurile imbutelia