Tehnologia valorificarii laptelui
h4i11ih
PLANUL LUCRARII
1. Introducere ;
2. Argument ;
3. Tehnologia obtinerii laptelui , valorificarii acestuia si a produselor lactate
;
· Importanta laptelui si a produselor lactate ;
· Compozitia chimica a laptelui ;
· Proprietatile fizice ale laptelui ;
· Fazele tehnologice ale obtinerii , fabricarii laptelui si a produselor
lactate ;
· Receptia cantitativa si calitativa a laptelui ;
· Curatirea si normalizarea laptelui ;
· Omogenizarea si smantanirea ;
· Pasteurizare si sterilizare ;
· Racirea laptelui ;
· Ambalarea ;
· Depozitarea si livrarea ;
4. Tehnologia prepararii branzeturilor ;
· Tehnologia procesarii laptelui in branza telemea :
- normalizarea laptelui ;
- pasteurizarea ;
- asigurarea temperaturii de inchegare ;
- introducerea sarurilor de calciu ;
- presarea ;
- portionarea si sararea ;
- maturarea si depozitarea ;
5. Concluzii si recomandari ;
6. Bibliografie ;
7. Anexe ;
Argument
Scopul lucrarii il constituie cunoasterea modului de aplicare si igienizare
a tehnologiilor valorificarii laptelui de la mulsul laptelui pana la produsul
finit scos la vanzare pentru consum , observatiile fiind facute in perioada
noiembrie 2003 -; aprilie 2004.
Tehnologia valorificarii laptelui
1. Introducere :
Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele si produsele lactate au constituit
circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari
de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare
a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul
de asezare “stana dacica” unde apar elemente privind prelucrarea
laptelui in acea perioada.
In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului
in tara noastra si prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate,
dintre care branzeturile ocupa locul cel mai important.Metodele de preparare
a produselor lactate traditionale, in marea majoritate autohtone, se cunosc
din vechime si se practica in multe regiuni din tara. S-a insistat in special
asupra modului de obtinere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori (branza
telemea, cascavalul, branza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de
preparare a unor produse lactate acide care se obtin la stana -; lapte
acru, lapte de putina, jintita -; precum si obtinerea smantanii si a untului
in gospodarii.
Cartea aduce o modesta contributie la cunoasterea unor aspecte legate de o veche
indeletnicire traditionala, aceea de prelucrare a laptelui in diferite produse
lactate autohtone, printre care locuitorii au fost si sunt renumiti.
2. Laptele in antichitate :
Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui
se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic,
care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podisul
Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei
Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere
a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face
prin partea dinapoi ca la o, in timp ce vitelul era in fata si avea o botnita.
Vasul de muls pare confectionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul
mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls
cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l tine o a doua persoana
; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei
oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn.
Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciti, traci,
germani si tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele
era obtinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in
literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de
greci si romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul si
smantana ca aliment. Laptele si branzeturile constituiau produse importante
la greci si romani ; in Roma si Atena existau piete pentru vanzarea produselor
lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte
si branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Roma, la casele
mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care
erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunostea si branza oparita,
pentru obtinerea acestui produs topindu-se casul in apa fiarta, apoi fiind pus
in forme si sarat. Forma branzeturilor era foarte variata : de la caramida la
cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele
ce amintesc papusile de cas de la noi. De asemenea existau diferite sortimente
de branza afumata. Traditia prepararii de produse lactate a stat initial la
baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, iar astazi exista
o industrie a laptelui moderna, ca o productie diversificata, dezvoltata in
toate regiunile tarii.
3. Tehnologia obtinerii si valorificarii laptelui si a produselor lactate
Societatile comerciale pentru industrializarea laptelui pot fi unitati de
receptie, prelucrarea si distribuire a laptelui si a produselor lactate, integrate
pe flux tehnologic, asa fel incat materia prima sa fie receptionata si sa fie
transformata in produs finit salubru. De obicei aceste societati se infiinteaza
si se amplaseaza in zone unde se cresc multe animale, iar dimensionarea capacitatilor
de productie se face in functie de materia prima existenta in zona. Amplasarea
si construirea spatiilor de productie necesita o serie de avize printre care
si avizul sanitar-veterinar. Principalele conditii sanitare-veterinare de care
trebuie sa se tina cont in amplasarea si construirea unui obiectiv de procesare
a laptelui sunt :
- sa fie prevazut cu o zona de protectie sanitara in scopul evitarii poluarii
si crearii unui microclimat corespunzator atat in incinta cat si in spatiile
de productie ;
- amplasarea sa fie facuta in asa fel incat acesta sa poata fi racordat la o
retea de apa potabila care sa asigure atat necesarul tehnologic pentru productie
dar si pentru mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare ;
- spatiile de productie trebuie sa fie prevazute cu pardoseli rezistente la
actiunea grasimilor si a substantelor dezinfectante.De asemenea sa prezinte
o panta uniform inclinata spre un sifo pentru preluarea apelor spre canalizare.
Peretii sa fie placati cu faianta pana la inaltimea de 2 metri. Sa fie prevazut
cu doua retele de canalizare din care una pentru preluarea apelor reziduale
industriale si alta pentru evacuarea reziduurilor provenite de la grupurile
sanitare ;
- sistemul de iluminare artificiala trebuie sa asigure o intensitate egala cu
lumina naturala a zilei, acesta fiind o conditie necesara pentru a nu denatura
culoarea laptelui si a produselor lactate ;
- sa fie prevazut cu sisteme de ventilatie pentru improspatarea aerului si asigurarea
unui microclimat optim pentru personalul lucrator, dar in special pentru obtinerea
unor produse lactate salubre ;
- instalatiile folosite la transportul si prelucrarea laptelui, inclusiv conductele
de apa si abur trebuie sa fie facute din materiale inoxidabile astfel incat
acestea sa nu influenteze calitativ salubritatea laptelor si a produselor lactate
;
- indiferent de capacitatea fabricilor de prelucrare a laptelui trebuie sa fie
astfel proiectate pentru a respecta urmatoarele principii generale :
1. Sa fie spatii separate de productie, depozitare, filtru,si spatii administrative.
2. Spatiile destinate productiei trebuie sa fie separate in spatii pentru materia
prima nepasteurizata si spatii pentru prelucrarea produselor pasteurizate.
3. Personalul care lucreaza in sectoarele de prelucrare si depozitare vor avea
acces numai la filtru sanitar dotat cu vestiare, dusuri, chiuvete si wc-uri.
4. Spatiile administrative, spalatoria si uscatoria, atelierele mecanice, grupurile
frigorifice, termocentrala si depozitul de materiale se vor grupa separat de
sectorul de prelucrare a laptelui.
5. Depozitele de lapte si de produse lactate sa fie dimensionate in functie
de productia zilnica si trebuie sa fie dotate cu instalatii de frig si ventilatii
in scopul asigurarii unei temperaturi de 0 °C - +4 °C si separat depozite
racoroase amenajate cu rafturi pentru pastrarea produselor care nu au nevoie
de un regim termic anume.
6. Sa asigure confirmarea calitatii produselor si salubritatea acestora printr-un
laborator propriu, care sa efectueze determinarea parametrilor fizico-chimici
si bacteriologici pentru fiecare sarja de produs finit.
7. Sa asigure spatiu pentru receptia cantitativa si calitativa a laptelui.
8. Sa asigure o rampa pentru dezinfectia mijloacelor de transport a laptelui
si altor produse lactate.
Este foarte important de retinut ca salubritatea produselor lactate depinde
in mare masura de utilajele de lucru din dotare si modul cum acestea sunt igienizate
fiind astfel necesar a se asigura :
· inregistrarea prin termografe automate a temperaturii de pasteurizare
si de racire a laptelui. Termogramele se pastreaza si se prezinta la controlul
sanitar-veterinar.
· instalarea intre sistemul de pasteurizare si tancurile de pastrare
a laptelui pasteurizat a unui dispozitiv de control al pasteurizarii conform
standardelor in vigoare.
· posibilitatea spalarii si dezinfectarii dupa intrebuintarea utilajelor
si ambalajelor din dotare cu apa fierbinte sau aburi supraincalziti cu solutii
clorigene. De asemenea zilnic vor fi spalate si dezinfectate spatiile de productie.
Pentru a putea industrializa laptele ste nevoie de a asigura o serie de conditii
incat salubritatea laptelui sa nu fie influentata de factori existenti in mediul
exterior. De aceea in continuare voi prezenta o serie de notiuni teoretice cu
referire la compozitia si caracteristicile fizico-chimice ale laptelui, microorganismele
din lapte si din produsele lactate. Ca notiune, laptele crud, este produsul
recoltat manual sau mecanic din ugerul de vaca, bivolita, oaie sau capra numai
cand acestea sunt in lactatie si sunt sanatoase. Laptele trebuie sa fie muls
in conditii igienice in asa fel incat sa nu isi modifice aspectul si caracteristicile
specifice. In functie de procesul de prelucrare, laptele poate fi integral atunci
cand isi mentine compozitia, laptele smantanit cand se extrage grasimea, laptele
partial smantanit cand se extrage o parte din grasime si laptele normalizat.Dupa
procedeul de tratare termica laptele poate fi crud, pasteurizat, sterilizat,
concentrat si lapte praf. Acestea sunt denumirile comerciale ale laptelui dupa
prelucrarea pentru laptele de vaca, iar la bivolita, oaie si capra se adauga
si denumirea speciei de la care provine.
3.1 Importanta laptelui si a produselor lactate
Laptele are o importanta deosebita deoarece asigura o valoare nutritiva buna
alimentelor. Valoare alimentara sau nutritiva a unui produs alimentar reprezinta
calitatea sa principala si este cu atat mai mare, cu cat acesta raspunde mai
bine nevoilor organismului. Un rol important in realizarea unei alimentatii
rationale revine tocmai laptelui si a produselor lactate folosite ca atare sau
preparate in combinatie cu alte alimente. Laptele si produsele lactate derivate
au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.Laptele, dupa cum se stie, a
fost predestinat de natura ca prima hrana a omului. Laptele reprezinta un aliment
care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii
organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In compozitia laptelui
intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine superioare
din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili,
in proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in
favorizarea cresterii.
Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica
importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua
ori mai mare decat zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului
de topire scazut (29-34 °C) si a faptului ca se gaseste sub forma emulsionata
de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie
cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine
si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura
fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului.
Continutul de colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare
este mai redus la lapte si produse lactate, fata de alte alimente de origine
animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt 280, branzeturi grase 150-200,
carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs).
Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma
in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente
minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel
incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita
valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat
batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat
un aliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde
cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de
lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera
organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele
organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici.
In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane mici
si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand
procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz
un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l
digera.
Produsele lactate acide. Laptele batut si iaurtul contin toate elementele nutritive
ale laptelui dar sub forma mai usor asimilabila. Cazeina se gaseste sub forma
unei suspensii, iar lactoza este fermentata si transformata in acid lactic.
Valoarea terapeutica si dietetica a iaurtului a fost evidentiata de studiile
bacteriologului Mecinicov, care atribuie cauzele imbatranirii premature unei
autointoxicatii produsa de o alimentatie excesiv carnata. Longevitatea poporului
bulgar este pusa pe seama consumului regulat de iaurt. Acesta, prin bacteriile
lactice pe care le contine, impiedica producerea toxinelor de catre germenii
de putrefactie din intestin. Iaurtul stabileste conditii normale in organism,
regleaza functiile intestinale, luptand contra lipsei de tonicitate, a constipatiei
si a diareei. Acidul lactic din iaurt creeaza in intestin un mediu neprielnic
microbilor de putrefactie si completeaza actiunea acidului clorhidric, cand
aceasta nu este suficient pentru o digestia normala. Asupra copiilor mici cu
eczeme si infectii intestinale, iaurtul are o deosebita actiune terapeutica,
mai ales vara. Consumarea acestui aliment, obtinut in conditii igienice asigura,
prin valoare nutritiva si terapeutica, mentinerea organismului in stare de sanatate.
Continand o cantitate redusa de lactoza, iaurtul poate fi folosit si in alimentatia
diabeticelor. Valoarea calorica a iaurtului din lapte de vaca este de circa
650 Kcalorii/Kg pe produs. Pentru anumite diete se poate prepara iaurt din lapte
smantanit, caz in care valoarea calorica este de numai 300 Kcalorii/Kg.
Untul. Datorita compozitiei grasimii in special a continutului mare de digestibilitate
peste 95% situandu-se pe primul loc intre grasimile de origine animala. La aceasta
calitate se adauga si continutul ridicat de vitamina A si D care in mod obisnuit
sunt in cantitati suficiente pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului.
Untul de vaca, in special cel obtinut primavara si vara de la animalele hranite
cu furaje verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se
de compozitia grasimilor vegetale, fapt cel face recomandat in alimentatia copiilor
si covalescentilor. Untul se caracterizeaza si printr-o valoare energetica mare
ceea ce il indica in alimentatia celor care presteaza munci intense si a sportivilor.
Valoarea energetica a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.
Branzeturile. Branza joaca un rol important in alimentatia omului. Ea reprezinta
o sursa importanta de factori nutritivi, cu valoare biologica ridicata, concentrati
intr-un volum mic si cu digestibilitate crescuta. Valoarea nutritiva a branzeturilor
este data de continutul ridicat de substante proteice si grasimi usor asimilabile,
saruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu si clor precum si vitamin.
Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile
devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele.
Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai scazut deoarece acestea
trec in zer. Continutul de calciu al branzeturilor este legat de felul in care
a fost realizata inchegarea laptelui, fiind mai mare cand coagularea s-a facutcu
cheag si mai scazut in cazul coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile
cu continut mai mic de grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un
caracter dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind de anumite
boli in care consumul de grasimi este contraindicat.
Urda are o valoare nutritiva deosebita, deoarece inglobeaza, prin precipitare
la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine si lactoglobuline)
care contin aminoacizi considerati factori importanti pentru cresterea organismului.
Valoarea energetica a branzeturilor este conditionata de continutul de grasime
al produsului.
· Branza de vaci din lapte smantanit 970 Kcal/Kg
· Urda 1360 Kcal/Kg
· Branza telemea 2720 Kcal/Kg
· Branza de burduf 3650 Kcal/Kg
· Cascaval de Penteleu 3740 Kcal/Kg
3.2 Compozitia chimica a laptelui
De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila
in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire,
ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine,
grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate,
anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie
de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul
lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic,
serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate
prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste
proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride,
fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot
fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele
laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor
din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu
ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte
sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, … B12,
sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP
si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni
de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca,
P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc
continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar
Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele
cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.
Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui
proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide:
· gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate,
ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente
influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea
se determina corect dupa doua ore de muls.
In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental
ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice,
dezinfectante, coloranti si substante radioactive.
Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in
functie de specie si sunt redate in tabel :
INDICATORUL LAPTE DE VACA LAPTE DE BIVOLITTA LAPTE DE OAIE LAPTE DE CAPRA
Densitatea g/100g lapte 1.0311.028 -;1.033 1.0311.029 -; 1.032 1.0341.028-;1.038
Subtanta uscata g/100g lapte 12.411.9 -; 14.2 17.416.7 -; 18.5 17.3
13.2
Grasimi g/100g lapte 3.83.4 -; 6.1 7.5 7.1 -; 8.4 6.3 4.0 -;
13.0 4.1
Calciu mg/100 g lapte 13756-381 185138 - 207 183 136 - 200 4.1
Fosfor mg/100 g lapte 9156 -; 112 137120 -; 140 11580 -; 145
95
Proteine g/100 g lapte 3,3 2.8 - 3.7 4,1 3.9 - 4.3 5,3 5.0 -; 11.6 3.7
Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza
acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea
aplicabilitate practica astfel :
· peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de
origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 °C si absenta
ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ;
· reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale
indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea
laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil
sau resazurina ;
· catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea
catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta
ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea
de oxigen degajata in lapte ;
· fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse
prin incalzirea laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor
ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;
· lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa
si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza
de origine mamara este distrusa la temperatura de 70 °C, iar cea de origine
microbiana se distruge numai la temepratura de 80 °C ;
· proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea
ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza
proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;
· pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi
in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni
care provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;
· elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele
si celule microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav,
cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ;
Anticorpii din lapte sunt reprezentati de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,
hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.
3.3 Proprietatile fizice ale laptelui
Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator
pe baza caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare
cum sunt : aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impurificare.
Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita
de mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 °C astfel se examineaza :
- aspectul lichid omogen, de culoare alba, usor apalescent, fara sedimente si
corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul subtsnatelor componente ale
laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicatie
practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau
provine de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.
Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie
filanta, vascoasa sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima
de fapt atunci cand in efectivul de vaci exista boli ale ugerului sau laptele
a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuarii unui muls
neigienic.
Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica
pentru laptele de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice
la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persista in furajarea animalelor,
igiena mulsului si pastrarea starii de integritate a laptelui.
Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre
acizii grasi volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat
de o serie de factori ai mediului inconjurator. Ca aplicatie practica se retine
necesitatea acordarii unei atentii deosebote in ceea ce priveste asigurarea
unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei corespunzatoare
la muls pentru obtinerea unui lapte salubru.
Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui
este dat de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor
din lapte :
· caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea caracteristicilor
fizico-chimice ale laptelui joaca un rol important in obtinerea unei productii
de lape conform standardului in vigoare si ofera posibilitatea depistarii unor
falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a animalelor sau a laptelui
recoltat de la vaci bolnave. In general pe producator si cumparator il intereseaza
urmatoarele caracteristici fizico-chimice :
- densitatea laptelui , este criteriul de baza in aprecierea comerciala alaptelui
si aceasta reprezinta raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 °C.
In general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vaca si de 1034 la
laptele de oaie si bivolita. Densitatea si grasimea laptelui sunt parametrii
calitativi ai acestuia si valorile lor sunt invers proportionale adica atunci
cand proportia de grasime creste, densitatea scade si invers.
- determinarea densitatii se face la minimum doua ore de la muls la temperatura
de 20 °C, prin metoda aerometrica si se masoara in g/cmcub sau g/ml. Aparatura
necesara este compusa din termolactodensimetru, cilindru de sticla gradat si
cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul termolactodensimetru
si o baie de apa.
- determinarea aciditatii este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui
prin determinarea aciditatii acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta
este metoda Thonner care se bazeaza pe principiul amintit anterior. Reactivii
necesari :hidroxid de sodiu n110, fenolftaleina -; solutie alcalina 1%
si apa distilata.
- punctul de congelare ofera criterii de apreciere a integritatii laptelui,
deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 °C si acesta tinde spre
0 °C atunci cand in lapte exista adaos de lapte.
- punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand
in vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 °C la presiunea
normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac
determinari cu privire la conductibilitatea electrica tensiunea superficiala
si vascozitatea. Laptele crud integral trebuie sa ai indeplineasca si unele
conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grasime, la procentul
de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.
- determinarea punctului de grasime se face prin metoda acido-butirometrica
denumita dupa numele autorului H. Gerber.
Principiul metodei consta in separarea grasimii cu ajutorul alcoolului izaamilic(amilic)
prin centrifugarea laptelui macerat in prealabil cu acid sulfuric.
- determinarea substantei uscate totale se face prin etuvare, metoda descrisa
anterior la capitolul de procesare a carnii sau mai rapid prin formula lui Fleischman,
atunci cand cunoastem, dupa determinarea procentului de grasime si densitatea
laptelui.
S.u.t = (1,2 X G) + 266,5 (D-1)/D+0,5
G-procentul de grasime
D- densitatea reala la 20 °C ; 1,2 si 266,5 coeficienti
Substanta uscata totala variaza intre 10,7 -; 14 si are o valoare medie
de 12,5%, mentionand ca in laptele falsificat substanta uscata totala scade.
- gradul de impurificare se determina pentru a cunoaste conditiile igienice
de recoltare, manipulare si pastrare a laptelui. Cea mai utilizata metoda este
lactofiltrarea, metoda ce se bazeaza pe trecerea unei anumite cantitati de lapte
printr-o rondela de vara sau prin rondele de tip Gerber originale. Principiul
metodei se bazeaza pe aprecierea calitativa si semi-cantitativa a impuritatilor
mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantitati de lapte si compararea
filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.
- smanatanirea partiala reprezinta o diluare a laptelui tradusa prin scaderea
substantiala a grasimii si a substantei uscate totale si prin cresterea densitatii.
Substanta uscata degresata creste foarte putin, iar punctul de inghet poate
sa scada, datorita cresterii concentratiei in lactoza si saruri minerale(raportate
la un volum mai mic).
Extragerea din lapte a unei cantitati de grasime care ar corespunde reducerii
procentului de grasime cu o diviziune determina cresterea densitatii 0,001,
iar a substantei uscate cu aproximativ 0,09.
Depistarea falsificarii prin smantanire este mai anevoioasa, extragem o cantitate
mica de grasime. Dificultatea rezulta din faptul ca valoare procentului de grasime
variaza mult sub influenta a diferiti factori. Denaturarea poate fi dovedita
in mod concludent numai pe baza de comparatie cu probe martori.
Grasimea extrasa din lapte poate fi determinata prin calcul cu relatia :
G = G1-G2 X 100/G1 ; G = cantitatea de grasime extrasa din grasimea totala a
laptelui integral.
Smantanirea se considera sigura daca procentul de grasime este mai mic cu 0,4
-; 0,5 fata de media zonei din care provine laptele.
- adaosul de lapte smantanit -; denaturarea de acest tip se poate intalni
mai frecvent iarna cand laptele are un continut mai ridicat de grasime. Adaosul
de lapte smantanit duce la cresterea densitatii si a substantei uscate degresate.
Depistarea este evidenta numai in cazul cand procentul de grasime se apropie
de limita minima (3,2010) iar densitatea de limita maxima a laptelui integral
(1,032)
Cantitatea de lapte smantanit adaugata poate fi determinata prin calcul dupa
relatia :
Ls = G1-G2 X 100/G2
Ls = cantitatea de lapte smantanit introdusa fata de lapte integral
- smantanirea si adaosul de apa - modificarile produse de smantanire se traduc
prin scaderea pronuntata a grasimii si a substantei uscate total. Substanta
uscata degresata este diminuata, iar ca densitate poate ramane si in limitele
normale, deoarece smantanirea provoaca cresterea densitatii, iar adaosul unei
cantitati de apa in lapte intr-o proportie de 3 insotita de o scoatere a procentului
de grasime cu o diviziune, nu afecteaza valoarea densitatii in urma smantanirii
cu 0,001 este echilibrata de scaderea acesteia datorita diluarii cu apa 10,0009.
Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de
grasime si a procentului de substanta uscata degresata. Cunoscand valorile acestor
componenti la laptele normal si la cel suspectat se pot calcula cantitatea de
apa adaugata si cea de grasime extrasa din lapte dupa formule :
A = S1 (A2 - A1)/S2
G = 100 ( 1 -; G2 x S1) / G1 -; S2
A1 = continutul minim de apa al laptelui integral
A2 = continutul de apa al laptelui analizat
Tehnologia prelucrarii laptelui
Prelucrarea laptelui se face fazial in asa fel incat unele lucruri devin obligatorii
pe fluxul tehnologic ce cuprinde :
· receptia cantitativa si calitativa ;
· filtrarea ;
· curatirea mecanica ;
· normalizarea ;
· pasteurizarea ;
· racirea si prelucrarea in lapte de consum in diferite produse lactate
;
· ambalarea si depozitarea produsului finit ;
- receptia laptelui -; se face cantitativ si calitativ din bidoane sau
din compartimentele cisternei de transport lapte. In ce priveste receptia cantitativa
aceasta se face prin masuri volumetrice sau gravimetrice. Masurarea volumetrica
se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi principiu de lucru ca
si al unui apometru, iar receptia graviometrica se face cu ajutorul cantarului
special pentru lapte. Receptia calitativa se face prin determinarea parametrilor
calitativi descrisi anteriori in urma probelor prelevate.
- filtrarea laptelui -; este o operatiune principala in lantul tehnologic
ce are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere si aceasta se realizeaza
prin montarea unui pachet de site pe conducta care duce laptele la galactometru
sau la cantar.
- cantarirea centrifugala -; aceasta realizandu-se cu ajutorul se-paratoarelor
cu care se face smantanirea laptelui si se bazeaza pe principiul actiunii fortei
centrifuge asupra impuritatilor fine cum sunt precipitatiile proteice si unele
substante organice.
- normalizarea laptelui -; fiind operatiunea prin care laptele este adus
la un anumit continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia
obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit
continut de grasime raportat la substanta uscata). Normalizarea laptelui poate
fi efectuata prin :
1. Adaugarea de smantana proaspata in lapte ;
2. Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau eczemat)
cu lapte mai bogat in grasimi ;
3. In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele
feluri : a) extragerea unei parti de grasimi din lapte ; b) amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ; c) amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit ;
De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai
intai continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea
laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi aplicata in doua
situatii : a) cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte
materie prima. b) cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie
prima.
Ex :
- prin 1500 litri lapte integral ce contine 3,4% grasime sa se obtina lapte
cu 2,5% grasime, prin adaugarea de lapte smantanit (0,1 G). La patratul desenat
se traseaza doua diagrame unde se noteaza :
- in stanga sus continutul in grasime al laptelui integral (de ex: 3,4)
- in stanga jos continutul in grasime al laptelui smantanit (de ex: 0,1)
- in centru la intersectia celor doua diagonale continutul de grasime dorit
(de ex : 2,5)
- in dreapta sus diferenta dintre procentul de grasime dorit (2,5) si grasimea
laptelui smantanit (0,1)
- in dreapta jos diferenta dintre procentul de grasime al laptelui integral
(3,4) si procentul de grasime al laptelui pe care dorim sa-l obtinem (2,5)
Diferenta rezultata reprezinta numarul partilor de lapte smantanit folosit la
normalizare.
Diferenta rezultata si inscrisa in dreapta sus reprezinta numarul partilor de
lapte integral folosit la normalizare
a)
- 2,4 = nr. parti lapte folosit la normalizare
- 0,9 = nr. parti lapte smantanit folosit la normalizare
- 3,3 = totalul partilor
- Calcul :
1500L________________________2,4 parti
X___________________________0,9 parti
X = 1500 x 0,9 / 2,4 = 562,5 L lapte smantanit (cu 0,1 G)
Cantitatea de lapte normalizat va fi egala cu :
Lm = Li + Ls
Lm -; lapte normalizat
Li -; lapte integral
Ls - lapte smantanit
Lm = 1500 + 562,5 = 2062,5 L lapte normalizat 2,5% grasime
c) Sa se obtina lapte de consum cu 1,8% grasime din 600L lapte integral cu
3,5% grasime si lapte cu 1,5% grasime.
- 0,3 = nr parti de lapte integral
- 1,7 = nr parti de lapte cu 1,5% grasime
- 2,0 = totalul partilor
Calcul :
600_____________________________0,3
X_____________________________1,7
X = 600 x 1,7 / 0,3 = 3400
Cantitatea de lapte normalizat (Lm) este egala cu laptele integral (Li) la care
se adauga laptele cu 1,5 grasime.
Lm = 600 +3400 = 4000 L lapte normalizat la 1,8% grasime
- pasteurizarea laptelui -; se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea
cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate in stare vegetativa
si inactivarea celor existente in stare sporulata. In general germenii patogeni
existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in totalitate
daca sunt supusi la temperaturi de 65 -; 90 °C, tratament termic prin
care se poate obtine un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea
germenilor patogeni putem arata ca acestia sunt supusi la temperatura de 75
°C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare
este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu aceasta.
Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este
mai mic si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare
cunoscute si anume : a) pasteurizare joasa ; b) pasteurizare inalta ; c) pasteurizare instantanee ;
Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi
de 63- 65 °C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea
branzeturilor. Aceasta se poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula
apa incalzita sau in rezervoare moderne care functioneaza pe acelasi principiu.
Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74
°C pe o durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare
recomandata pentru unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat
si chiar automatizat cu pasteurizatoare speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la
80-90 °C pe o durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui.
In concluzie putem arata ca pasteurizarea laptelui se face in functie de modul
de valorificare al laptelui dupa indicatori prezenti in tabel :
Specificare termica Temperatura grade Timpul de past.(sec) Recuperare de past.
%
Lapte de baut 72-80 15 90-94
Lapte pentru branza 70-72 15 50-65
- racirea laptelui -;se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare
prin care circula agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de
4-6 °C dupa care aceasta se depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece
in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent
de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior
sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
- Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii
de racire. In cazul laptelui neracit, tinut la 25 °C numarul de microorganisme
creste cu 50-60% in primele 3 ore dupa muls.
- Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia
pana in momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3
°C.
- Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute
mai mult de 36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare
a inmultirii microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal.
- Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii,
fie chiar in timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie.
In functie de posibilitatea fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind
instalatii frigorifice.
- Racirea laptelui cu instalatii frigorifice :
Instalatiile frigorifice sunt utilizate in laptarii atat pentru racirea laptelui
imediat dupa muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui
pe tot timpul pastrarii in tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte
(smantana, branza) in dulapuri sau camere frigorifice. In laptarii se utilizeaza
cel mai perfect instalatiile frigorifice cu compresor. Temperatura de racire
a unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului
frigorific ; cu cat aceasta temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa
temperatura creata de agentul frigorific, deci de instalatie.
In cazul instalatiilor cu racire indirecta saramura din corpul evaporatorului
poate avea diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie
de temperatura de racire dorita. Punctul de inghet al saramurii este cu atat
mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se alege astfel incat sa fie
cu cel putin 10 °C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie racit.
In mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie
de 18 -; 21 %.
Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi
Racitoarele plane cu aceiasi constructie ca si cele folosite la racirea cu apa,
acestea pot constitui serpentina evaporatorului instalatiei frigorifice, agentul
de racire fiind chiar agentul de racire a instalatiei sau poate fi folosit un
agent indirect (apa racita sau saramura) preluat cu o pompa dintr-un bazin de
racire, in care este instalata serpentina evaporizatorului. La racirile plane
cu doua sectii in sectia superioara preracirea cu apa iar in sectia inferioara
racordata la instalatia frigorifica se face racirea profunda.
Racitoarele cu placi au ca parte activa o serie de placi stantate astfel incat
sa formeze prin suprapunere un canal sinuos, placile sunt etansate cu garnituri
si presate formand corpul racitorului. Racitoarele cu placi pot fi racordate
direct la instalatia de muls cu transportul laptelui prin conducta, laptele
racit fiind depozitat in tancuri izoterme. Aceste racitoare pot fi utilizate
si separat in laptarie facand racirea laptelui ce se depoziteaza apoi in tancuri
izoterme. In tara noastra se fabrica racitoarele cu placi TRAP-3 cu 12 placi
avand capacitatea de racire a laptelui de 3000 litri/h, si TRAP-6 cu 24 placi
avand capacitatea de 6000 litri/h, care folosesc ca agent de racire saramura
racita de evaporatorul unei instalatii frigorifice.
Transportarea laptelui se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa
nu fie influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf,
insecte, rozatoare, impuritati sau sa fie supus deprecierilor calitative. Laptele
se va transporta numai dupa ce s-a aerisit si a fost racit. Recipientii de transport
vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi spalati, degresati,
dezinfectati si apoi limpeziti cu apa potabila. Laptele se va transporta numai
in recipienti bine inchisi cu mijloace care sa evite pe cat posibil trepidatiile,
in caz contrar separandu-se grasimea. Se va tine seama de durata transportului
pentru a nu fi influentate negativ calitatea si salubritatea produsului. In
cazul cantitatilor mare de lapte, acesta va fi preracit inainte de incarcarea
in autocisterne. Aceste mijloace speciale de transport vor avea pe partile laterale
ale caroseriei inscriptia vizibila “Lapte si produse lactate” si
nu se pot folosi pentru alte produse. Celelalte produse lactate se vor transporta
respectand principiile amintite anterior. Ambalajele folosite nu trebuie sa
permita contaminarea sau degradarea produselor. Lactatele acide se por transporta
in ambalaje de hartie, carton si folie sintetica introduse in pungi, lazi sau
navete din material plastic care trebuie sa asigure salubritatea si integritatea
produselor in timpul transportului. Untul si produsele lactate proaspete( cu
racire proprie sau pre-racite) se trasnporta astfel incat temperatura interioara
sa nu depaseasca 15 °C. Vehiculele care transporta lapte sau produse lactate
trebuie sa fie in prealabil spalate si dezinfectate cu certificare pe foaia
de parcurs. Conducatorii vehiculelor raspund de incarcarea corecta a produselor,
de starea de curatenie a vehiculelor si existenta documentelor de dezinfectie.
Depozitarea laptelui si a produselor lactate -; pentru maturarea sau
pastrarea mai indelungata se face in spatii in care sunt asigurate urmatoarele
conditii :
- spatiile trebuie sa aiba pardoseala si pereti netezi si impermeabili, curati
si lipsiti de mucegai ;
- trebuie sa existe graterele si rafturile necesare pentru asezarea produselor
sau ambalajelor(nu este permis contactul direct cu pardoseala) ;
- sa fie asigurat microclimatul(temperatura, umiditate si ventilatie) optim
precum si controlul acestuia (se existe termometre si hidrometre necesare) ;
- produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu
tablite pe care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de
garantie ;
- asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului
sau recoltarii probelor pentru examenul de laborator ;
- se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata
de o dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinfectia sau
deratizarea ;
Tehnologia prepararii branzeturilor
Definitia internationala a branzei a fost formulata si acceptata de F.A.O
ca fiind produsul proaspat sau preparat obtinut dupa coagularea laptelui si
separarea zerului. In continutul sau branza are proteine, grasimi, apa si saruri
minerale in cantitati variabile ce depind de sortimentul de branza fabricat.
Proteina din lapte influenteaza procesarea deoarece ofera posibilitatea obtinerii
unor branzeturi cu caracteristici diferite in ce priveste aroma, soliditatea
si termenul de garantie. In mod normal in clasificarea branzeturilor se folosesc
urmatoarele criterii :
- modul de coagulare al laptelui cu cheag sau cu solutii acide;
- consistenta cheagului si continutul de apa dupa procesare ;
- microorganismele folosite in maturarea branzeturilor ;
- structura branzeturilor ;
Branzeturile pot fi clasificate in :
· branzeturi fermentate;
· branzeturi cu pasta oparita ;
· branzeturi framantate ;
· branzeturi saramura ;
· branzeturi topite ;
4.1 Tehnologia procesarii laptelui in branza telemea
Este o traditie cunsocuta de crescatorii de ovine si in special a intreprinzatorilor
ce colecteaza laptele de vaca si oaie. Telemeaua reprezinta sortimentul de produs
lactat cu o larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat
si a celor din zona balcanica si a Orientului Mijlociu. Ca preocupare de baza
a crescatorilor este integrarea pe verticala a procesarii laptelui de oaie,
de vaca si amestec in produs finit, adica in telemea care poate fi de calitate
superioara calitatea I si a II-a.
Factorii importanti care contribuie la calitatea produsului telemea :
· cazeina constituie componenta de baza care contribuie la masa produsului
si influenteaza randamentul si caracteristicile organoleptice ale produsului
finit ;
· grasimea din lapte influenteaza in mod favorabil aroma si randamentul
dar in special valoarea calorica a produsului telemea ;
· maiele folosite si natura microorganismelor insamantate contribuie
la salubritatea produsului, dar si la calitatea acestuia ;
· sarurile minerale din lapte, in special calciu are rol biochimic in
coagularea laptelui ;
In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele
etape tehnologice :
- normalizarea laptelui ;
- pasteurizarea ;
- asigurarea temperaturii de inchegare ;
- introducerea sarurilor de inchegare ;
- presarea ;
- portionarea si sararea ;
- maturarea si depozitarea ;
4.1.1 Normalizarea -;este o operatiune de aducere a laptelui la procentul
de grasime prevazut in normele de calitate a produsului branza telemea si aceasta
se face cu adaos de lapte smantanit. La fabricarea produsului telemea superioara
de vaca se foloseste lapte cu grasime de 3,4-5,1% grasime normalizata prin adaos
de smantana. Pentru telemea de vaca calitatea I si a II-a se foloseste laptele
smantanit a carui grasime este de 3,0-3,5%. Telemeaua de bivolita tebuie sa
aiba un continut de 4,2-5,3% grasime iar telemeaua de oaie este facuta din lapte
integral sau normalizat al carui procent de grasime este de 7,5%.
4.1.2 Pasteurizarea se face obligatoriu la laptele colectat dupa metodele descrise
anterior.
4.1.3 Asigurarea temperaturii de inchegare are drept scop asigurarea activitatii
enzimelor si a bacteriilor lactice la temperatura de 28-32 °C si 31 -;
33 °C in timpul iernii.
4.1.4 Introducerea sarurilor de calciu se face atunci cand laptele a fost pasteurizat
deoarece prin aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale
din lapte. Cantitatea de clorura de calciu variaza intre 15 -; 40 grame
solutie la 100 litri lapte. Solutia de clorura de calciu se prepara din 650
grame CaCl2 dizolvata in 350 cm cubi apa. Introducerea maielei se face atunci
cand temperatura laptelui este de 28 -; 30 °C iar cantitatea de maia
reprezinta 0,3-0,8% din cantitatea de lapte destinata inchegarii. Maiaua pentru
telemea contine streptococus lactis si streptobacterium casei. Coagularea laptelui
se face cu ajutorul enzimelor care asigura inchegarea sarurilor de calciu in
masa coagului si a produsului care are o valoare nutritiva si biologica crescuta
deoarece in urma gelificarii cazeina nu-si pierde culoarea ea fiind transformata
din fosfocazeinat in paracazeinat care retine calciul si aceasta nu trece in
zer cum se intampla cu albumina din lapte. Cantitatea de cheag adaugata trebuie
sa asigure coagularea laptelui in timp de 40-45 minute la telemeaua de vaca
si 60-80 minute la cea de oaie. Daca adaugam o cantitate insuficienta de cheag
durata de coagulare se prelungeste si favorizeaza aparitia unui coagul moale
si cu aciditate crescuta insa adaugarea unei cantitati mai mari de cheag decat
cea necesara duce la modificarea consistentei si calitatii coagului. Taria cheagului
se determina in laborator iar cantitatea ce se adauga se calculeaza dupa formula
:
C = L x S/ 600 x T
C = cantitatea de solutie de cheag in litru
L = cantitatea de lapte ce se incheaga
S = taria cheagului masurata in secunde
T = timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie
Aprecierea momentului final al inchegarii se face prin apasarea coagului cu
fata palmei in apropierea peretilor vasului si daca coagul se desprinde usor
si zerul este limpede coaguloarea este terminata.
4.1.5 Prelucrarea coagului
Are drept scop eliminarea zerului si aceasta se realizeaza prin taierea si
presarea acestuia. Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o crinta prevazuta
cu gratar, caus pentru scoaterea cheagului si o sedila. Crinta dezinfectata
se pune pe masa de lucru si se pregateste cu gratar si sedila pentru a pune
coagulului care este scos din vasul de coagulare sau tigle in mai multe straturi.
Coagulul se scoate cat mai repede pentru a nu se raci deoarece racirea acestuia
impiedica eliminarea zerului iar sfarmarea duce la pierderea de substanta uscata.
Dupa 10 minute se procedeaza la taierea coagulului in fasii de 3-4 centrimetri
la latime si apoi se leaga colturile sedilei in diagonala. Dupa un timp de 10-15
minute se face taierea in doua si se leaga sedila la fel.Presarea este foarte
importanta deoarece prin aceasta operatiune se contribuie la eliminarea aerului
din continutul coagulului. Daca presarea este foarte puternica odata cu eliminarea
zerului se poate elimina si o cantitate importanta de grasime si cazeina. De
aceea este necesar a se avea in vedere ca pentru un kilogram de branza greutatea
este de 0,5-1 kilogram si durata de presare variaza intre 45-90 minute si aceasta
se considera incheiata cand zerul se scurge in picaturi rare si este limpede.
4.1.6 Proportionarea
Se face cu ajutorul unui sablon de scandura care are latimea de 12 -;
14 centrimetri, masa de branza fiind taiata cu cutitul in bucati de 10 -;12
centrimetri.
Sararea se face prin procedeul mixt adica mai intai prin saramurare si apoi
prin sarare uscata. Saramura trebuie sa aiba o concetratie de 20% vara si 22%
iarna. Daca temperatura saramurii este 12-16 °C durata saramurii este de
14 -; 16 ore. Dupa sararea umeda bucatile de branza se aseaza pe crinta
si se preseaza cu grunjii de sare cu bolul de 2,5 mm in proportie de 2% iar
durata sararii uscate dureaza 8 -; 12 ore.
Ambalarea se face in putini de lemn, cutii de material plastic sau bidoane de
metal cu respectarea urmatorilor timpi operatori :
- pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare si apoi se pun bucatile
de branza in straturi cat mai stranse pana la jumatatea ambalajului ;
- a doua zi se scurge excesul de zer si se completeaza cu branza la intreaga
capacitate si se lasa 8 - 24 ore ;
- a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat si se mai completeaza
cu un strat de branza dupa care se toarna zer dezalbuminat cu aciditate 120
de grade si concentratie de 7 -; 10% sare ;
- se lasa ambalajul deshis 4-5 zile si se completeaza zilnic saramura absorbita
si se leaga sacul de polietilena in asa fel incat sa nu ramana aer deasupra
solutiei si putinile se capacesc ;
4.1.7 Maturarea
Se produce in timp de 7-21 zile iar in camera de maturare temperatura trebuie
sa fie de 12 -; 16 °C. Dupa maturare branza capata aroma si gustul
specific de telemea iar valoarea nutritiva creste prin procesul survenit de
peptonizare a cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice si cazeinice.
4.1.8 Depozitarea
Se face in depozite frigorifice la 4 -; 8 °C , durata de pastrare
fiind de 12 luni. In depozitele amenajate, in subsoluri temperatura nu trebuie
sa depaseasca 12 °C , durata de pastrare fiind de 4 luni.
Concluzii si recomandari
Tema lucrarii de diploma a fost fixata astfel incat pe baza rezultatelor optime
din situatiile proprii si a datelor din literatura de specialitate sa se gaseasca
metoda cea mai avantajoasa privind tehnologia de valorificare a laptelui.
Pe baza observatiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat teoretic
cat si practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea alimentara
sau nutritiva si este cu atat mai mare cu cat aceasta raspunde nevoilor organismului.
Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate.
Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului
care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii
organismului.
Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele
este recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor.
Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de
unele considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor
in productia sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie
in curba de lactatie in corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva
de masa verde si de aceea este necesar ca supraproductia sezoniera de lapte
sa fie transformata in produse lactate cu durata mai lunga de conservare.
Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor
lactate devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie
cu necesitatea transformarii productiei in produse lactate dictata de consumul
populatiei in cadrul unei economii de piata precum si intreprinzatorii care
contribuie la valorificarea laptelui si a produselor lactate.