Grupa produselor zaharoase cuprinde o gama larga de alimente caracterizate prin continutul mare de zahar solubil, aspect atragator, gust si aroma placuta. Produsele zaharoase se caracterizeaza prin valoare energetica ridicata si valoare psihosenzoriala. o1l17ll
Continutul mare in substanta uscata formata din glucide confera produselor zaharoase valoare energetica ridicata (300-400 kcal la 100g produs, iar cand sunt adaugate lipide 500-600 kcal/100g). Valoarea psihosenzoriala este data de gustul specific, de aroma, coloratie, consistenta si de caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, care constituie principalul element de atractie pentru consumator.
In ceea ce priveste valoarea biologica, produsele zaharoase pot fi:
-nule (zaharul si glucoza);
-cu valoare biologica mica (caramelele);
-cu valoare biologica medie (ciocolata).
Consumate in cantitati moderate, produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se asimileaza usor, ridica glicemia sangelui fiind indicate la un consum mare de energie. Consumate in cantitati mari produsele zaharoase pot due la dezechilibrarea dietei, a metabolismului, facilitand supraalimentatia si obezitatea suprasolicita pancreasul determinand aparitia diabetului si maresc incidenta cariilor dentare.
Zaharul este alimentul cel mai rafinat care se obtine prin prelucrarea industriala a trestiei de zahar si a sfeclei de zahar.
Sortimentul de zahar cuprinde:
-zaharul cristal (tos) format din cristale de zaharoza neaglomerate;
-zaharul cubic format din cristale de zaharoza aglomerate;
-zaharul pudra obtinut prin macinarea zaharului tos;
-zaharul candel.
Caracteristicile de calitate ale zaharului:
1.Caracteristici psihosenzoriale: a.aspectul - cristale uscate, nelipicioase, fara aglomerari pentru zaharul tos;
-bucati de forma paralelipipedica, fara pete pentru zaharul cubic;
-o faina fina, nelipicioasa pentru zaharul farin. b.aspectul in solutie - limpede, fara sedimente si corpuri straine; c.culoarea: - alb lucios pentru zaharul tos;
-alb mat pentru zaharul farin;
-transparent pentru zaharul candel. d.gust si miros caracteristic.
2.Caracteristici fizico-chimice:
-continut in zaharoza raportat la substanta uscata 99,8%;
-umiditate (%);
-cenusa (%);
-impuritati metalice - lipsa.
Ambalarea se face pe timpul transportului in saci textili de maxim 50 kg, iar pentru consumul curent pungi de 1/2kg sau 1kg de hartie sau polietilena, avizate de Ministerul Sanatatii.
Termen de valabilitate:
-3 luni pentru zahar farin;
-12 luni pentru zahar tos.
Pastrarea se face in spatii uscate deoarece produsul este higroscopic, umiditatea mai mica de 75%, temperatura constanta si sa nu depaseasca cu 5?C temperatura medie a zilei.
Mierea de albine este un produs natural complex, rezultat din nectarul florilor in amestec cu sucul secretat de glandele albinelor. Dupa provenienta poate fi: miere monoflora, miere poliflora, miere de padure (care provine din alte parti ale plantei in afara florilor).
Dupa modul de obtinere poate fi miere de fagure, miere obtinuta prin scurgere libera si miere obtinuta prin centrifugare.
Compozitia chimica a mierii difera in functie de zona geografica, in functie de compozitia nectarului, iar in Romania se urmareste:
-apa sa fie 16,5%;
-zaharuri reducatoare;
-cenusa 0,17%; substante minerale (K, Na, P, Fe, Mg, Ca), vitamine (gama vitaminei B, C, A, PP) si acizi (acid acetic).
Caracteristici de calitate:
-aspect limpede fara spuma si corpuri straine;
-culoarea de la slab incolora, pana la brun;
-mirosul si gustul specific;
-consistenta poate fi fluida, vascoasa sau cristalizata.
Ambalarea se face in recipiente diferite de sticla, aluminiu, material plastic, material impermeabil.
Pastrarea se face in spatii curate, aerisite, cu o temperatura de maxim 15?C
Termen de valabilitate 12 luni.
Produsele zaharoase sunt alimente care au la baza zahar, glucoza si alte materii prime (amidon, acizi alimentari, aromatizanti, coloranti, lapte, grasimi, cacao, stafide). a.Produsele de caramelaj sunt bomboane obtinute din caramel simplu sau cu adaos. Caramelul este un semifabricat obtinut prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza pana la obtinerea unui continut de substanta uscata de 98%. Caramelul este o masa solida cu structura amorfa, sticloasa, care la temperaturi de 75?C are proprietati plastice si poate fi modelat prin presare, iar la 35?C devine casant.
Sortimentul de produse de caramelaj cuprinde:
-bomboane simple (dropsuri, roxuri si rolsuri);
-bomboane umplute cu adaosuri in masa de caramel.
Pentru evitarea umectarii si asigurarea unui aspect placut se face brumarea produselor (tratarea bomboanelor cu sirop dde zahar in turbine de drajat).
Caracteristici senzoriale:
-aspectul exterior;
-forma regulata cu suprafata brumata sau nebrumata nelipicioasa;
-culoarea in concordanta cu aroma utilizata;
-aroma bine precizata;
-gust specific.
La caracteristici fizica-chimice urmarim zahar total (%), apa (%), grasime(%) proportia umpluturilor (%), cenusa solubila (%), arsen si cupru -lipsa. b.Drajeurile sunt bomboane sub forma sferica cu suprafata lucioasa, colorate divers. c.Caramelele sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec de zahar, sirop de glucoza, lapte, unt si alte adaosuri (fructe, etc.). d.Produse de laborator sunt produse zaharoase cu consistenta relativ mare si valoare nutritiva ridicata (bomboane fondante, serbeturi, nuga, jeleuri). e.Produse orientale obtinute dupa retete specifice: rahat, halva si halvita. f.Produse zaharoase pe baza de cacao.
Boabele de caco sunt semintele fructului arborelui cultivat in zonele tropicale ale Asiei, Americii si Africii. Dupa recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentarii care modifica culoarea (din verde?maro), pierd capacitatea de graminatie, se reduce astringenta si se reduce gustul amar. In vederea prelucrarii boabele sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin prajire continutul de apa se reduce la 1/2, de la 6 la 3%, se usureaza cojirea, se diminueaza gustul amar, astringent, acru prin eliminarea acizilor volatili si se dezvolta aroma specifica.
Ciocolata este produsul obtinut prin amestecarea masei de cacao, a zaharului si a untului de cacao cu sau fara adaos.
Sortimentul de ciocolata cuprinde:
1.Ciocolata simpla cu diverse arome, prezentata sub forma de tablete, batoane, blocuri, monezi, pastile, etc.
2.Ciocolata cu adaosuri (lapte, alune, etc.)
3.Ciocolata umpluta cu fondant simplu sau cu fondant in amestec cu rom, fructe, coniac, lichior.
4.Ciocolata pentru diabetici in care zaharul este inlocuit cu indulcitori permisi pentru diabetici.
5.Ciocolata dietetica in care zaharul este inlocuit cu indulcitor, iar untul de cacao cu alte grasimi cu valoare calorica mica.
Conditii de calitate: a.Caracteristici senzoriale:
-aspectul exterior;
-suprafata lucioasa, fara pete sau bule de aer;
-in sectiune este o masa uniforma, mata in ruptura;
-culoarea de la maro inchis pana la alb galbui;
-consistenta casanta la rupere;
-miros si gust placut.
B.Caracteristici fizico-chimice:
-continut in grasimi;
-continut in apa;
-PH intre 5,5-6,5%;
-continut in zahar total (%);
-cenusa totala (%);
-continutul in staniu maxim 120mg/kg.
Defectele ciocolatei:
-bruma de zahar care apare in timpul pastrarii cand umiditatea relativa a aerului depaseste 75%, iar temperatura ciocolatei este mai mare decat temperatura mediului inconjurator;
-bruma de grasime care aparein timpul pastrarii defectuoase la temperaturi mai mari de 25?C.
-disparitia luciului daca temperatura mai mare de 18?C.
-aroma accentuata datorita neomogenizarii corecte.
-gust si aroma neplacute datorate descompunerii substantelor proteice.
-gust si miros ranced datorat oxidarii si descompunerii grasimilor.
Ambalarea produselor zaharoase se face in functie de produs.
Termenul de valabilitate este in functie de produs.
Pastrarea in incaperi curate, aerisite, cu temperaturi pana la 20?C, 18?C la ciocolata.
Umiditate maxim 75%.