ANALIZATORUL GUSTATIV

Simtul gustului este unul din cele mai vechi simturi(dpdv filogenetic)

Segmentul periferic

Chemoreceptorii de contact sunt reprezentati de mugurii gustati vi

Receptorii sunt celulele senzoriale ciliate.

Celulele senzoriale ciliate se afla la nivelul mugurilor gutativi

Exista 10.000 de muguri gustativi.

Mugurii gustativi sunt densi in mucoasa linguala si mai rari in mucoasa palatina ,faringiana, amigdaliana, epiglotica, labiala.

Un mugure gustativ are forma bulbului de ceapa

Un mugure gustativ este alcatuit din 50-100celule: celule receptoare ciliare(microvil) (5-15-20)  alaturi de celule de sustinere ciliate si celule bazele

Celulele de sustinere separa celulele senzoriale intre ele si totodata le separa de celulele epiteliale inconjuratoare.

Polul apical al celulelor de sustinere si cele senzoriale proemina la suprafata mucoasei, venind in contact direct cu saliva.

Polul bazal al celulelor senzoriale este inconjurat de dendritele primului neuron a caii gustative.

Celulele bazale din structura mugurelui gustativ sunt celule care se divid permanent si se diferentiaza in celule de sustinere si celule senzoriale.

Celulele senzoriale traiesc 1-2saptamani , apoi sunt inlocuite.

Mugurii gustativi sunt grupati la nivelul papilelor gustative.

Papilele gustative sunt:

Foliate - dispuse postro-lateral

Fungiforme - dispuse lateral si in varful limbii

Circumvalate(caliciforme) - situate la baza limii unde descriu forma literei V(acestea au forma de cupa)

Filiforme - nu au muguri gustativi

Fiziologia receptorilor gustativi:

Pentru stimularea receptorilor gustativi, substanta chimica sapida trebuie sa fie dizolvata in saliva, sa difuzeze prin porul gustativ al mugurelui gustativ si sa intre in contact cu membrana celulei senzoriale. In urma acestu contact se genereaza influxul nervos.

Membrana receptorilor gustativi contine suprafete de legare specifice anumitor structuri chimice.

Segmental de conducere

Segmental de conducere este reprezentata de calea gustativa

Calea gustativa este formata din 3 neuroni

IN este reprezentat de neuronii senzoriali din ganglionii extranevraxiali de pe traiectul nervilor VII, IX, X

IIN este reprezentat de neuronul din jumattea superioara a  nucleului tractului solitar al bulbului.

Un numar mare de colaterale ajung de la nucleul solitar la nucleii slaivatori superiori si inferiori

IIIN se afla in talamus.

Segmentul central

Segmentul central este situat in cortexul gustativ (la nivelul piciorului circumvolutiei postcentrale- baza girusului postcentral ascendent) aflat in lobii parietali(aici este transmisa si sensibilitatea tactila, termica si dureroasa a limbii condusa de fibrele trigemenului)

Aria gustativa se afla in partea inferioara a girusului postcentral.

Calea gustativa trimite colaterale spre:

Hipotalamus

Structuri ale sistemului limbic( memoria gustului)

Hipotalamusul si structurile cortexului limbic au rol in aprecierea gustului alimentelor consumate.

Sunt calitati ale gustului: sarat, acru, dulce, amar, gustul umami

Cei mai multi muguri gustativi pot fi stimulati de 2 sau mai multi stimuli gustativi.

Unii muguri gustativi sunt stimulati de stimuli gustativi care nu intra in categoria celor primari.

Gustul umami = savoare delicioasa

Gustul umami este provocat de carne, glutamat de sodiu si acid glutamic.

Diferitele celule receptoare gustative poseda praguri de excitabilitate diferite.

Receptorii pentru gustul amar sunt stimulati de o cantitate mica de substanta, in timp ce alti receptori sunt mai putin sensibili

Receptorii gustativi sunt fazici( se adapteaza rapid):

Primele 3-5secunde - adaptarea este partiala

Urmatoarele 1-5 minute - adaptarea este totala, si inceteaza descarcarea de potentiale de actiune.

Adaptarea receptorilor gustativi se face in timp scurt(2-3 s) pt substantele sarate sau dulci

Temperatura optima de perceptie a substantelor sapide este 24˚C; temperaturile prea ridicate sau prea scazute reduc intensitatea senzatiilor gustative 

Au fost identificati cel putin 13 receptori chimici in celulele gustative.

Gustul creste secretia salivara, declanseaza secretia gastrica sau voma(prin fibre ce pleaca de la nucleul solitar si ajung la fibrele parasimpatice ale altor nuclei din trunchiul cerebral)

Gustul este influentat de miros.

Temperatura si textura alimentelor pot intari sau diminua senzatia de gust.

Omul poate percpe cateva sute de gusturi

Gustul amar se afla la baza limbii- papilele circumvalate.

Gustul amar nu este determinat de un singur tip de agenti chimici, ci de toate substantele ce contin azot si alcaloizi.

Gustul acru se afla in partea laterala a limbii - papipele foliate

Gustul acru este dat de acizi.

Gustul sarat se afla pe mijlocul limbii- papilele fungiforme

Gustul sarat este dat de saruri ionizante.

Gustul dulce se afla la varful limbii - papilele fungiforme.

Gustul dulce, ca si cel amar, este determinat de zaharuri, glicoli, alcooli, aldehide, cetone, esteri

Este posibil, ca prin modificari usoare in structura chimica a substantelor, sa schimbam gustul dulce cu cel amar.

Pragurile sensibilitatii gustative:

0,000008M ( 8/100.000 ) (0,005g/L) - substante amare(ex: chinina)

0,0009 M ( 9/1.000 ) - substante acide ( ex: HCl )

0,01M ( 1/10 ) - substante sarate ( ex: NaCl )

0,01 M ( 1/10 ) ( 1g/L )  - substante dulci ( ex: zaharoza )

Sensibilitatea gustativa discriminativa este mica, astfel incat pentru a percepe diferente de intensitate gustativa sunt necesare modificari de concentratie de circa 30%

Bolta palatina percepe gusturile amar si acid si mai putin pe cel dulce si sarat.

Faringele si epiglota percep toate gusturile fundamentale.

Zaharul trebuie sa aiba o concentratie de 1g/L pentru a putea stimula celulele gustative.

Chinina trebuie sa aiba o concentratie de 0,005g/L pentru a putea stimula celulele gustative.

Degustatorii de vinuri pot deosebi peste 300 de gusturi diferite.

Sensibilitatea gustativa este redusa la copii, maxima la adulti si se reduce la batrani.