ARGUMENT

Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si inbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.

In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetarile recente au scos in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare. Oparirea, in acest caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si a asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire. Produsele exhaustizate iti pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibata.

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, in functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.

Ca urmare, s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82°C , pentru inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60°C, timp de 5-20 min. In acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determina demetoxilarea pectinei.

In sirop se adauga 0.2-0.4% CaCl2 care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind considerabil textura.

Compotul de struguri este des cautat de populatie pentru ca aduce un aport de vitamine, cum ar fi: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.

Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare, si aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.

CAPITOLUL I

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA COMPOTULUI DE STRUGURI ALBI

1.1 Materii prime

Struguri sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei lor, struguri sunt:

. Struguri de consum

. Struguri pentru vinificatie

. Struguri pentru stafide

Struguri pentru consum se consuma in stare proaspata sau conservati sucuri, dulceturi, compoturi, musturi concentrate .

Structura strugurelui

Stugurii sut formati din ciorchini (3-7%) si boabe. Boabele sunt alcatuite din pielita (7-11%), miez(85-90%) si seminte(3-5%).

Proportiile dintre componente sunt in functie de:

. soiul vitei de vie

. conditiile ecologice

. metodele agrotehnice folosite

. gradul de coacere

Componentii chimici principali sunt:

Apa - componenta principala din punct de vedere cantitativ.

Glucidele - sunt reprezentate de glucoza si fructoza,care se acumuleaza in bob prin procesul de fotosinteza. Raportul dintre ele este o caracteristica de soi la maturitatea deplina. In cantitati mai mici, la unele soiuri se gasesc zaharoza si pentozanii.

Acizii organici - se gasesc atat liberi cat si sub forma de saruri de calciu si potasiu. Acizii organici prezenti in struguri sunt acidul tartric, acidul malic si in cantitati mai mici acidul citric.

Cantitatiile mari de acid tartric imprima mustului si vinului gust de verdeata.La cresterea concentratiei de alcool si la scader ea temperaturii, tartratul acid de potasiu si tartratul neutru de calciu se depun si formeaza tirighia (piatra vinului). Acidul malic in concentratii mici asigura vinului fructozitate iar la niveluri mari confera gustul de crud.

In struguri se gasesc si sarurile acizilor minerali: sulfati, cloruri, fosfati (K,Ca,Na,Mg etc). Substantele azotoase-maresc valoarea nutritiva a strugurilor, respectiv a mustului si a vinului, constituind sursa de azot pentru drojdii si bacterii utile/neutile.

Substante pectice - se gasesc in cantitati mari in pielita si seminte.

Pigmentii - se gasesc mai ales in pielita, la unii hibrizi si in miez. Substantele colorante sunt reprezentate de:

. clorofila ( culoare verde)

. xantofila si caroten (culoare galbena)

. flavone (culoare galben-brun)

. antociane ( culoare rosie)

Substante tanante - sunt reprezentate de tanin si se gasesc mai ales in seminte si ciorchini. Dau gust astrigent mustului care vine in contact cu ciorchinii sau seminte zdrobite.

Substante de aroma - sunt prezente in straturile adanci ale pielitei, iar la unele soiuri de hibrizi si in miez se gasesc in numar mare de 400. Principalele uleiuri eterice care imprima aroma strugurilor sunt: geraniol, terpinol, linalol, citronelol.

Vitaminele - se gasesc in cantitate mai mare in pielita. Principalele vitamine prezente in struguri sunt: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.

Enzimele - mai importante din punct de vedere tehnologic, sunt: polifenoloxidaza, lacaza, enzimele pectolitice, proteazele. Pentru fabricarea compoturilor se recomanda folosirea soiurilor cu boabe mari, rare si aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.

Apa - joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente, sterilizarea si racirea acestora. Apa trebuie sa aiba un gust placut; gustul si mirosul strain indica infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie sa fie incolora. Colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare maxima de microorganisme. Nu trebuie sa contina in suspensie materiale solide. Nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului si nici a substantelor organice.

Zaharul - in industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari zaharul. Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza, un bizaharid care se compune din monozaharidele glucoza si fructoza. De altfel, desfacerea zaharozei in cele doua componente se poate face prin hidroliza in prezenta unui acid, operatie numita invertire. Siropul obtinut se numeste zahar invertit.

1.2 Materii auxiliare

Ambalaje - pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticla.

Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in industria coservelor de fructe si legume. Dintre acestea pe primul loc se situeaza cutiile din tabla cositorita la cald sau electrolitic.

Ambalajele din sticla - in afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia curatenie, de neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de factorii externi.

Conservantii - metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf; este o substanta alba cristalina care practic contine 50% SO2.

-acidul benzoic si benzonatul de sodiu se foloseste in scopuri industriale, benzonatul de sodiu se foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20% adaugandu-se direct in produs. Are actiunea specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor. Acidul benzoic si sarea sa de sodiu sunt antiseptici.

-acidul formic se foloseste la conservarea compoturilor de fructe.impiedicand dezvoltarea fermentilor si a mucegaiurilor.

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A COMPOTULUI DE STRUGURI ALBI

2.1 Schema tehnologica de fabricare a compotului de struguri este prezentata in Anexa 1

2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica

Spalarea - se face cu apa rece si curenta. Se realizeaza mecanic prin imersie, dusuri sau combinat

Scop - indepartarea impuritatilor aflate pe fructe (pamant, praf, nisip, paie, etc.), o buna parte din microflora epifita ( bacterii, drojdii, mucegaiuri), precum si o parte din substantele insecto-fungicide ramase pe fructele tratate.

Utilaj: Masina de spalat cu ventilator.

Sortarea calitativa sortarea fructelor se efectueaza la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor calitativa, in functie de starea de sanatate, textura, forma, culoare, pigmentatie, maturitate.

Scop - eliminarea fructelor necorespunzatoar

Utilaj - masa transportoare de sortare.

Desciorchinarea desprinderea boabelor de struguri de pe ciorchina. Desciorchinarea se face manual.

Verificare fructe necorespunzatoare.

Indepartarea boabelor de strugure degradate, zdrobite, patate.

Sortare pe diametre (calibrarea) - consta in separarea mecanica a fructelor pe marime. In produsul finit nu pot fi admise fructe cu diametre sensibil variabile.

Utilaj Calibratorul

Controlul final - indepartarea boabelor necorespunzatoare.

Pregatirea siropului de zahar la fabricarea compotului se foloseste un sirop de zahar cu o concentratie de 35-45%, care se calculeaza in functie de concentratia finala a compotului si extractul refractrometric al fructelor, dupa urmatoarea relatie:

F+S=C, sau:

ERF×F÷100+ERS × S÷100=ERC×C÷100

de unde:

ERS=ERC×C-ERF×F÷S

in care:

F- este cantitatea de fructe ce intra intr-un recipient (data de norma tehnologica) in kg.;

S- este cantitatea de sirop ce intra in recipent, in kg.;

C- este cantitatea de compot ce se obtine in kg.;

ERF- este extractul refractrometric al fructelor;

ERS- este extractul refractrometric al siropului;

ERC- este extractul refractrometric al compotului;

Siropul se prepara la cald, in cazane duplicate sau in cazane cu manta si agitator. In cazul in care siropul obtinut este tulbure, limpezirea se accelereaza prin adaugarea de 50 g acid citric sau tartric la 100 kg sirop; dupa care se fierbe si se filtreaza. In siropul astfel preparat se adauga celelalte componente indicate de norma tehnologica; acizii, acidul ascorbic, sau la comanda speciala, colorantii.

Dozarea fructelor la fabricarea compoturilor se folosesc borcane si cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic.

Umplerea recipientelor cu sirop adaugarea siropului se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie sa se faca pana la 7-10 mm de marginea superioara a recipientului. Este necesar ca la turnare siropul sa aiba temperatura de 60°C pentru struguri.

Exhaustarea este o operatie obligatorie pentru fabricarea acestui tip de conserve, liniile tehnologice fiind prevazute cu instalatii de exhaustare care ridica temperatura la 75°C. Exhaustizara este procesul de eliminare partiala a aerului din recipient, inainte de operatia de sterilizare. Procesul prezinta o importanta foarte mare in vederea prevenirii cresterii presiunii interioare in recipiente in timpul sterilizarii si pentru asigurarea vidului interior.

Inchiderea se face in borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apasarea capacului de inchidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , inchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74° sau cu ajutorul masinilor automate de inchis.

Sterilizarea - sterilizarea consta in supunerea produsului ambalat intr-un recipient ermetic inchis unei temperaturi mai mare de 100°C. Intre operatia de sterilizare si celelalte operatii premergatoare care compun procesul de fabricatie exista o stransa dependenta.

Sterilizarea este influentata de operatiile tehnologice anterioare, iar regulile ce trebuie respectate in efectuarea acestor operatii constituie un auxiliar indispensabil pentru realizarea unei bune sterilizari. n vederea conducerii corecte a procesului de strerilizare au fost stabilite conditiile in care aceasta operatie trebuie sa se desfasoare. Ea este influentata de factori care pot fi astfel grupati:

a) Factorii de care depinde rezistenta microorganismelor sunt:

gradul de infectare a materiei prime;

natura produsului;

reactia mediului;

timpul si temperatura de sterilizare;

Gradul de infectare a materiei prime contribuie la marirea sau micsorarea timpului si a temperaturii de sterilizare si este determinat de numarul de moo./cm3 sau 1g.

Materia prima, strugurii, fiind infectati la suprafata cu moo. provenite din sol, apa sau aer, precum si din contactul cu ambalajele, se recomanda sa fie intregi lipsiti de lovituri sau crepaturi, precum si de parti alterate sau atacate de diferite boli.

Din aceste motive este necesara o triere riguroasa a strugurilor introdusi in fabricatie, ca si executarea unei cat mai perfecte spalari si curatiri in vederea indepartarii surselor de infectie. Pe parcursul procesului tehnologic, materia prima poate fi infectata prin contactul cu utilajele de prelucrare (benzi transportoare, tavi de stocare). Salile de fabricatie si modul de amplasare a utilajelor trebuie sa ofere posibilitatea intretinerii unei curatenii permanente. Natura produsului influenteaza rezistenta moo. prin prezenta diferitelor substante care iau parte in componenta alimentului conservat. Cunoasterea reactiei produsului este un auxiliar pretios la stabilirea regimului de sterilizare.

Timpul in care se aplica temperatura in proces de sterilizare este hotarator. Intre temperatura si timp trebuie sa existe o corelare optima. Mentinerea un timp prea scurt la temperatura de sterilizare duce la substerilizarea produsului, expunandu-l la alterare; prelungirea timpului poate avea ca rezultat obtinerea unei conserve suprasterilizate cu proprietati organoleptice degradate. Conducerea corecta a procesului de sterilizare trebuie sa realizeze echilibrul optim intre timp si temperatura, tinand cont de toti factorii care contribuie la sterilizarea produsului ca: natura materiei prime, reactia mediului, vascozitatea, gradul de infectare.

Gradul de infestare a produsului si starea de igiena a procesului tehnologic influenteaza in mare masura valoarea de sterilizare a tratamentului termic aplicat. Pentru fiecare formula e sterilizare corespunde o valoare de sterilizare minimala, adica o valoare sub care nu se ppoate cobora fara riscuri.

In afara procesului de sterilzare obisnuit, in prezent se practica pe o scara tot mai mare aplicarea unor temperaturi de sterilizare ridicate, in timp foarte scurt, cu obtinerea unor rezultate mai bune in ceea ce priveste atat valoarea de sterilizare care sa asigure produsul cat si pastrarea in conditii optime a proprietatiilor specifice materiei prime si valorii alimentare. Se considera ca temperaturi de circa 125°C aplicate un timp scurt de 6-10 min in funcsie de natura produsului dau rezultate bune. Aplicarea temperaturilor inalte in timp foarte scurt poate da in anumite conditii de realizare rezultate bune in sterilizarea conservelor.

b) Factorii care influenteaza viteza de patrundere a caldurii in recipiente

Viteza de patrundere a caldurii in interiorul recipientului poarta numele de termopenetratie si de ea depinde in ceea mai mare masura procesul de sterilizare. Patrunderea caldurii in timpul sterilizarii trebuie sa se faca pana in centrul recipientului deci sa transmita prin peretii recipientului si prin masa produsului din interior. Transmisia caldurii in interiorul recipientului se face in doua moduri: Produsele solide transmit caldura prin conductie; cum alimentele sunt rau conductoare de caldura, transmisia calduri prin conductie se face foarte greu. Al doilea mod de transmitere al caldurii se face prin curentii de convectie care se creeaza in masa lichidului din recipientul supus incalziri. Viteza de transmisie in aceasta forma este mult mai mare decat in cazul transmiterii prin conductie. Procesul de sterilizare este conditionat de modul in care se face pentrarea caldurii in continutul recipientului si depinde de o serie de factori, care se pot grupa in modul urmator:

natura si consistenta produsului;

modul de asezare a produsului in recipient;

temperatura initiala a produsului;

materialul din care este confectionat recipientul;

dimensiunile recipientului;

temperatura s timpul de sterilizare;

gradul de agitare a recipientului;

Utilaj Sterilizatorul STORK este un sterilizator hidrostatic care realizeaza echilibrarea presiunii din spatiul de sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apa a caror inaltime este in functie de presiunea corespunzatoare din camera de sterilizare. Pentru fiecare atmosfera de presiune este necesara o coloana de apa de 10,33 m iar prin variatia inaltimii coloanei de apa se poate regla temperatura de sterilizare intre 100-125°C. Acest sistem de sterilizare si-a gasit o larga aplicatie in industria conservelor, datorita avantajelor pe care le asigura:

se face o trecere gradata si uniforma dintr-o zona inalta, asigurandu-se protectia recipientelor, din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la sterilizarea borcanelor;

nu sunt necesare dispozitive speciale de alimentare si evacuare de tipul valvelor, folosite la alte sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor;

Sterilizatorul Stork, una din cele mai raspandite instalatii de sterilizare de tip hidrostatic este format dintr-un turn de sterilizare si doua turnuri laterale, unul de preincalzire si al doilea de racire.

Functionare - cutiile sunt introduse in cosuri cilindrice performante, asamblate cu un lant de constructie speciala, antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de turatie care permite reglarea tipului de sterilizare.

Cutiile sunt introduse automat in cosurile orizontale si strabat turnul de intrare unde sunt supuse tratamentului termic, dupa care sunt trecute an coloane de preincalzire, apoi in zona de sterilizare si in coloana de racire, de aceeasi inaltime cu turnul de preincalzire.

Dupa racirea in apa, se continua operatia prin stropire si apoi urmeaza uscarea cu aer cald. Introducerea aburului in camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care regleaza debitul agentului de incalzire si stabileste echilibrul dintre presiunea de sterilizare si nivelul coloanelor. Consumul de abur este redus datorita unui sistem de recuperare a caldurii din zona de racire. Intreaga instalatie este automatizata, ceea ce permite un control riguros al procesului.

In ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putandu-se preta la sterilizarea oricarui tip de recipient, de sticla sau plastic, cu orice sistem de inchidere.

Conditionare recipiente conditionarea recipientelor sterilizate consta intr-o serie de operatii tehnologice , care au scopul de a da forma si aspectul comercial.

Depozitarea temperatura de stocare a compotului de struguri este un factor deosebit de important in pastrarea insusirilor calitative.

Etichetarea scopul etichetarii este de identificare a produsului si firma producatoare. Etichetarea se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicrea unei banderole in jurul cutiei. Este necesar sa se dea toata atentia acestei operatii, spre a nu s pune etichete necorspunzatoare produsului continut in cutie si a nu se murdarii cutiile si etichetele in timpul lipirii.

Ambalarea se face in lazi corespunzatoare, standardizate, care au dimensiunile astfel incat in interiorul lazii etichetele sa nu joace in timpul manipularilor sau prin aceasta sa se produca deteriorari.

Produsele sortate, etichetate si ambalate au ciclul de fabricatie incheiat si urmeaza a fi livrat beneficiarilor externi si interni.

2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de struguri albi

Masina de spalat cu ventilator.

- Masa transportoare de sortare.

- Tavi de stocare

- Calibratorul

- Cazanre cu manta si agitator pentru prepararea siropului la cald

- Filtru

- Dozator pentru fructe si produse fluide

- Instalatii exshaustare - eliminarea partiala a aerului din recipient

- Borcane si cutii pentru stocarea compotului

- Recipient pentru sterilozare - STORK

2.4 Defecte care pot sa apara la compotul de struguri albi

Defecte care pot sa apara la compotul de struguri albi (defecte de fabricatiea):

Alterarea microbiologica - defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj. Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa. Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea.

Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:- utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

Bombaj chimic - este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea accidentului se realizeaza prin:- folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

2.5 Norme de igiena si protectia muncii specifice la obtinerea compotului din struguri albi

Cazanele duplicate trebuie sa fie obligatoriu prevazute cu ventil de siguranta, manometru, robinet de aerisire si oala de condens.

Bascularea cazanului duplicat trebuie facuta numai prin surub fara sfarsit si roata melcata. Se interzice bascularea cazanului prin parghia libera si fixarea prin cui.

Inainte de a se drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita socurile termice.

Lopetiile de agitare a continutului vor avea coada cat mai lunga si in unghi fata de planul lopetii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte. In fata cazanelor duplicate trebuie montate gratare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevazute de jur imprejur cu bare de distantare care sa impiedice caderea recipientelor de pe masa si cu borduri de jur imprejur, pentru a evita scurgerile de solutie pe hainele muncitorilor.

Halele si spatiile destinate acestor operatii trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a muncii. Pentru deseuri se amenajeaza lazi speciale care se golesc zilnic.

Langa spalatoare trebuie montate obligatoriu gratare de lemn pentru muncitori.

Curatirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face numai cand masinile sunt in stare de repaus.

Motoarele si legaturile electrice vor fi bine izolate impotriva apei si actiuni mecanice.

Introducerea si scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor cosuri metalice perforate. La spalare, muncitorii vor fi dotati cu echipamentul de protectie prevazut de normativele in vigoare. In spalatorie trebuie sa existe o lada pentru strangerea cioburilor de sticle. La masina de spalat se pun gratare de lemn pe pardoseala.

Mecanismele de actionare se prevad cu aparatoare de protectie.

Stivuirea si destivuirea borcanelor se va face cu mare atentie, muncitorii fiind imbracati in echipament de protectie spre a evita ranirea prin taiere.

CAPITOLUL III

CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA COMPOTULUI DE STRUGURI ALBI

3.1 Caracteristici organoleptice

Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid si continutul lor se goleste intr-o farfurie, controland aspectul, gustul, mirosul, culoarea si consistenta produsului.

Examinarea se face la rece sau dupa incalzire, in functie de modul utilizarii produsului. Pentru a stabili transparenta partii lichide, aceasta se trece intr-un cilindru de sticla si se examineaza separat.

Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare.

Receptia conservelor se face pe loturi, dupa terminarea produsului tehnologic, de catre organul de control si receptie din intreprinderea producatoare, eventual in prezenta delegatului beneficiarului.

Loturile vor fi de minim 2000 si maxim 100 000 cutii (sau borcane) de aceeasi marime (capacitate) continand produs de acelasi tip si aceeasi calitate, provenit din fabricatia aceleasi luni.

Receptia consta in:

-verificarea aspectului exterior al cutiilor( borcanelor) si a marcarii;

-incercarea ermeticitatii;

incercarea de termostatare;

-examenul bacteriologic;

-examenul fizico-chimic;

-examenul organoleptic;

Proprietati organoleptice - aspectul fructelor

Fructele trebiue sa fie complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate de pasari, insecte, etc. In acelasi recipient trebuie sa existe fructe de aceeasi varietate, de acelasi grad de coacere, de dimensiuni apropiate, fara codite si frunze; se admit fructe cu maximum 5 defecte pe un fruct, precum si fructe cu pielita crapata, dar nedesprinsa;

Aspectul siropului in repaus - trebuie sa fielimpede sau slab opalescent, se admit particule fine de pulpe in suspensie.

Consistenta fructelor potrivit de tari, nersdfgierte; se admit fructe fierte prea mult, dar nedestramate in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient.

Culoarea fructelor - caracteristica varietatii si starii de coacere si omogena in acelasi recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neomogena in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe dintr-un recipient;

Gust si miros - placut caracteristic fructelor fierte; fara gust si miros strain(acru, mucegait, fermentat).

Proprietati organoleptice

3.2 Caracteristici fizico-chimic

CAPITOLUL IV

ANALIZE DE LABORATOR

Determinarea masei nete - recipientul, bine sters in exterior, se cantareste la balanta tehnica cu sensibilitate de 1g. Se deschide apoi recipientul si intreg continutul se trece pe un ciur asezat pe un vas de portelan. Se lasa sa se scurga 5 minute. Produsul trebuie sa fie repatizat pe un ciur intr-un strat de grosime uniforma. Dupa 5 minute se trece tot lichidul scurs in recipient si se cintareste. De asemenea se cintareste recipientul dupa golire, spalare si uscare.

Masa neta = m-m1

In care: m= masa recipientului inchis, in g;

m1= masa recipientului gol, in g;

Determinarea raportului solid-lichid

La: (m-m1)g legume + lichid..(m2-m1)g lichid

Atunci la:100g legume + lichid. x

x=m2-m1÷m-m1×100

In care: m= masa recipientului inchis, in g;

m1=masa recipientului gol, in g;

m2=masa recipientului cu lichid, in g;

Determinarea aciditatii totale prin titrare

Principiul metodei - se titreaza aciditatea totala a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu in prezenta unui indicator.

Reactivi : Hidroxid de sodiu 0.1 n si fenolftaleina, solutie alcoolica 1%

Mod de lucru: 50 ml filtrat obtinut la pregatirea probei se trec cu o pipeta intr-un pahar Erlenmezer si se titreaza cu NaOH 0.1 n, in prezenta fenolftaleinei. Pentru calcularea continutului de acizi exprimat in grame numarul centrimetrilor cubi de solutie alcalina consumata la titrare se inmulteste cu un coeficient k care are urmatoarele valori:

0.0064 pentru transformarea in acid citric

0.0067 pentru transformarea in acid malic

0.0060 pentru transformarea in acid acetic

0.0075 pentru transformarea in acid tartric

0.0045 pentru transformarea in acid oxalic

0.0050 pentru transformarea in acid lactic

In felul acesta se afla cantitatea acidului respectiv ( in grame) continuta in cei 50 ml filtrat.

Observatie: rezultatul se va exprima in %

A=(n×k×d÷a×c) ×100

In care: A=aciditatea in procente;

n=numarul de ml NaOH 0.1 n consumati la titrare;

k=titrul respectiv de NaOH 0.1 n exprimat in acidul respectiv;

d=volumul balonului in care s-a preparat extractul;

a=greutatea probei analitice;

c=volumul extractului luat pentru titrare;

Determinarea substantei uscate solubile cu ajutorul refractometrului: aceasta metoda de determinare a substantei uscate este folosita pe larg in multe sectoare ale industriei conservelor, datorita rapiditatii, permitand un control eficace al procesului de productie. Principiul de determinare se bazeaza pe relatia ce exista intre indicele de refractie si continutul de substanta solubila. Pe acest principiu este construit refractometrul-zaharimetru, care are scara gradata in procente de zaharoza.

Folosirea refractometrului-zaharimetru permite obtinerea unor rezultate exacte doar atunci cand in solutie se gaseste ditolvata numai zaharoza. Prezenta celorlalte zaharuri( glucoza, zahar invertit, etc) provoaca erori asupra corelatiei care exista intre citirea la refractometru si substanta uscata reala. Aceste erori au o valoare mica( ±2%) ceea ce nu influenteaza decat in mica masura asupra rezultatelor determinarii.

Metoda de determinare refractometrica a substantei uscate da rezultate bune in cazul cand se analizeaza produse la care predomina zaharurile solubile: sirop de glucoza, siropuri de zahar, fructe si sucuri de fructe, pireuri de fructe, fructe conservate cu zahar( sirop, gem, dulceata, marmelada).

Pentru a determina exact substanta uscata trebuie sa se faca corectie necesara, pentru a elimina erorile provocate de mestecul de zahar existent in solutie.

In cazul fructelor si produselor de fructe, in mod obisnuit nu se mai face corectia asupra citirii la refractometru. Rezultatul obtinut in acest caz nu se mai exprima in substanta uscata, ci sub denumirea extract refractometric, care industrial are aceeasi importanta ca si substanta uscata.

Aparatura - refractrometru gradat in procente

Pregatirea probei - in cazul produselor lichide se ia o proba de sirop cu ajutorul unei baghete de sticla, se picura 2-3 picaturi pe prisma refractometrului.

Mod de lucru - se ajusteaza la clar linia de despartire si se citeste repede pentru a evita pierderile prin evaporare. Cititrea se face al lumina zilei sau la bec mat, respectandu-se de 3 ori si facandu-se media aritmetica.

Dupa fiecare determinare se va sterge bine suprafata prismelor, la inceput cu vata umeda si apoi cu vata uscata.

Determinarea se va executa la temperatura ambianta.

La valoarea citita la refractometru se face corectia astfel:

-sub +20°C se scade din valoarea citita cate 0.07 pentru fiecare grad de temperatura;

-peste +20°C se adauga la valoarea citita la refractometru cate 0.07 pentru fiecare grad de temperatura.

Media a trei determinari reprezinta substante solubile (grade refractometrice la 20°C). Refractometru se verifica cu apa distilata cand trebuie sa se indice gradatia zero si cu o solutie de zaharoza 10%, cand trebuie sa indice gradatia corespunzatoare.

Determinarea zaharului reductor prin metode chimice

Pregatirea probei - se cantareste o cantitate de produs cu o precizie de 0.01g in functie de continutul de zahar, pentru compot, 50g. Produsul se introduce intr-un pahar de laborator de 250 ml cu 100 ml apa distilata si se incalzeste la flacara, pe sita, timp de 5 minute, amestecand bine cu o bagheta. Se trece apoi continutul intr-un balon cotat de 200 ml. Se raceste, se aduce la semn cu apa distilata, se filtreaza, iar filtratul se prinde intr-un vas curat si uscat. Se obtine filtratul "A". In cazul determinarii zaharului total reductor total se va face invertirea.

Metoda Bertrand - principiul metodei

Zaharurile reductoare reduc la cald solutia alcalina a complexonului cupro-tartric la oxidul cupros:

OCH-COONa HOCH-COONNa

R=CHO+2Cu + 2H2O=R-COOH+Cu2O+2 │

OCH-COOK HOCH-COOK

Oxidul cupros se dizolva in solutie acida de sulfat feric:

Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4 =2CuSO4+2FeSO4+H2O

Fierul bivalent format se titreaza cu permanganat de potasiu:

10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+2MnSO4+8H2O+K2SO4

Reactivi necesari:

Solutie cuprica: 40g sulfat de cupru cristalizat se dizolva in 1000ml apa distilata;

Solutie sodica: 200g sare Seignette(tartrat de sodiu si potasiu) si 150g hidroxid de sodiu, se dizolva in apa si se aduc la semn cu apa distilata la 1000ml;

Solutie ferica: 50g sulfat feric se dizolva in 500ml apa fierbinte. Dupa racire completa se aduaga 200g acid sulfuric 96% se raceste si se aduce cu apa distilata la 1000ml;

Acid clorhidric 37%;

Permanganat de potasiu n/10;

Hidroxid de sodiu 20%;

Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%;

Mod de lucru: -din filtratul "A", obtinut la pregatirea probei, se iau 5 ml si se introduc intr-un balon cotat de 100ml, se aduce la semn cu apa distilata si se omogenizeaza.

Intr-un vas conic se introduc 20ml solutie cuprica si 20ml solutie sodica. Se incalzeste iar cand continutul a ajuns la fierbere se aduauga 20ml solutie din balonul cotat de 100ml. Se incalzeste din nou si se fierbe exact 3 minute. Se lasa sa se depuna oxidul cupros, se filtreaza la trompa printr-un filtru de sticla filtranta 3G4. Dupa ce s-a separat prin decantare tot lichidul, se spala precipitatul de doua ori cu apa distilata fiarta. Se goleste vasul de trmpa si se spala bine cu apa distilata si se adapteaza filtrul la vasul de trompa.

Peste precipitatul de oxid cupros din vasul conic se adauga, imediat dupa spalare, 20-30ml solutie ferica pentru dizolvare. Se obtine o solutie limpede colorata in verde. Se trece aceasta solutie pe filtru ca sa se dizolve precipitatul antrenat prin decantare. Se mai adauga putina solutie ferica. Se spala si filtrul cu apa distilata fiarta. Se desface vasul de trompa si se titreaza la rece cu permanganat de potasiu, pana cand o picatura de permanganat in exces coloreaza lichidul in roz.

Calcul:

La 1ml KmnO4 n/10 corespund 6.357 mg cupru.

mgCu=V×6.357

in care:V= reprezinta volumul de permanganat de potasiu n/10 folosit la titrare, in ml.

Se cauta in tabela cantitatea de zahar invertit corespunzator cantitatii de cupru determinate mai sus.

Procentul de zahar total, exprimat in zaharul invertit, se calculeaza cu formula:

% zahar total=a×d÷G

In care: a= cantitatea de zahar invertit citita din tabela, corespunzatoare cantitatii de cupru determinat, in mg;

G= greutatea produsului luat in analiza, in grame;

d= dilutia probei pentru obtinerea extractiei;

CONCLUZII

Fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor ,ele putand fi consumate in stare proaspata sau dupa o prelucrare prealabila sub forma de conserve.Aceste produse aduc in alimentatie o parte din necesarul de substante zaharoase, substante proteice, saruri minerale, grasimi vegetale, vitamine.

Toata lumea stie ca strugurii au o valoare alimentara ridicata. Un kilogram de struguri proaspeti furnizeaza organismului 700-1000 calorii. Strugurii au asupra organismului un efect de re-confortare, vitaminizare si mineralizare.

Actiunea reconfortanta a strugurilor se datoreaza continutului foarte mare de zahar, cu o mare valoare energetica, precum si de lecitina (substanta cu continut ridicat in fosfor). Ceea ce este foarte interesant este ca zaharul se absoarbe foarte repede de catre organism.

Actiunea de vitaminizare se datoreaza continutului bogat in vitamine (A, B1, B2, B6, K, PP) care, datorita faptului ca strugurii se consuma in stare proaspata, se regasesc integral in bob.

Actiunea de mineralizare este datorata continutului boabelor in diferite substante minerale (potasiu, fosfor, caliu, fier, magneziu). Sarurile de calciu si fosfor participa la formarea scheletului, cele din magneziu la formarea muschilor iar cele de fier la formarea hemoglobinei in sange.

BIBLIOGRAFIE

Barariu I, Vlad Ioana sa - Materii prime si materiale folosite in I.A. - manual pt clasa a IX -a, licee cu profil de industrie alimentara si scoli profesionale anul I- Editura Didactica si Pedagogica- Bucuresti-

Segal R., Ionescu E., Ionescu R. - Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor, manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentara, clasele a XI-a si a XII-a si scoli profesionale, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1980

Mihalef Leonila, Barariu Iuliu-Protectia muncii in industria alimentara-manual pentru scoli de maistri si scoli profesionale-Editura Didactica si Pedagogica-Bucuresti-1979

Banu Constantin, Nour Violeta, Vizireanu Camelia, Rasmerita Dorulet- Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare- seria "Inginerie alimentara"- Editura AGIR- Bucuresti-

Ciumac J- Merceologia produselor alimentare- -- Editura Tehnica- Chisinau - 1995

ANEXE

Schema tehnologica de fabricare a compotului de struguri albi

Ambalaje (metalice si din sticla)

Zahar