Cerealele sunt produse vegetale din familia graminee care au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau in stiulete. Au constituit din totdeauna baza alimentatiei umane datorita: h9i5ip
-pretului scazut;
-pastrarea usoara si indelungata;
-potentialului tehnologic ridicat;
-insusirilor senzoriale deosebite;
-continutului ridicat de glucide sub forma de amidon, proteine vegetale si procentului scazut de substante neasimilabile (celuloza si lignina).
Toate aceste avantaje claseaza cerealele si derivatele lor pe primul loc in alimentatia omului, diferind de la o zona geografica la alta. Pe plan mondial primul loc in cultura il ocupa graul, urmat de orez, porumb, orz si secara.
Bobul de cereale sectionat longitudinal prezinta formatiuni anatomice, mai importante din punct de vedere tehnologic si nutritional fiind invelisul, stratul aleuronic, endospermul si embrionul. Fata de bobul intreg, componentele structurale prezinta variatii in functie de specie, varietate si soi, ponderea principala detinand-o endospermul (? 85%). Invelisul are mai multe straturi de celule care contin celuloza, pigmenti si substante minerale cu rol de protectie a embrionului si endospermului. Stratul aleuronic are celule mari care contin proteine, lipide, substante minerale, enzime si vitamine.
Embrionul este partea vie a bobului care detine intre 1,5 si 3 % din greutatea lui. Contine nutrienti valorosi glucide, lipide, substante minerale, vitamine, protide si un bogat echipament enzimatic. In procesul de macinare germenele este separat si se vinde ca subprodus utilizat casursa de vitamina E
Aceste 3 componente ale bobului datorita componentilor specifici care sunt sensibili la actiunea factorilor de mediu, maresc instabilitatea derivatelor din cereale la pastrare (valorificare redusa).
Endospermul este principalul component. Se valorifica sub forma de faina si derivate din faina. Are celule mari care contin in special amidon si proteine. Este sarac in saruri minerale, vitamine si pigmenti.
Compozitia chimica a cerealelor difera de la specie la specie, dar compozitia chimica optima se calculeaza pentru un continut de apa de 15%. Pentru a fi bine pastrate si apoi comercializate, cerealele nu trebuie sa contina mai mult de 14% apa.
Calitatea cerealelor depinde de structura si compozitia chimica a speciei, precum si de proprietatile senzoriale fizice si chimice, de procesele care au loc in boabe, inainte si dupa recoltare. Identificarea cerealei se face dupa forma bobului, culoare, starea suprafetei, consistenta, miros si gust.
Caracteristicile fizico-chimice se refera la continutul in apa (procente), sticlozitate (%), greutate a 1000 boabe in grame, greutate hectolitrica (kg/hectolitru), continutul in impuritati exprimat in procente, infestarea cu daunatorii depozitelor (exemplare adulte vii).
Pastrarea cerealelor presupune o conditionare prealabila a lor, respectiv purificarea si uscarea pana la un continut de apa optim, aceasta datorita starii hemibiotice in care se afla (desprinse de planta mama isi continua procesul de respiratie). Pastrarea se realizeaza in spatii special amenajate, prevazute cu instalatii de ventilatie si cu instrumente de masurat si tinut sub observatie parametrii aerului.
Cerealele se caracterizeaza printr-un potential tehnologie foarte ridicat, fapt aratat prin gama variata si numeroasa a produselor derivate prin toate tipurile de prelucrare:
-produse din cereale rezultate din prelucrarea primara sunt crupele si faina;
-produse din cereale rezultate din prelucrarea secundara sunt paste fainoase, produse de panificatie si patiserie;
-prin prelucrarea tertiara sunt concentratele alimentare si produsele pentru copii.
Crupele sunt obtinute din prelucrarea primara a boabelor prin aplicarea unor tratamente speciale care inlatura invelisurile si embrionul. Sortimentul de crupe comercializat in tara noastra cuprinde tipurile:
-crupe pe baza de grau: gris, arpacas si pufarine;
-crupe pe baza de porumb: malai, fulgi de porumb, pufuleti;
-crupe pe baza de orez: fulgi de orez si orezul glasat (slefuit);
-crupe pe baza de orz: arpacas;
-crupe pe baza de ovaz: fulgi de ovaz.
Calitatea crupelor se stabileste in functie de:
-caracteristici senzoriale (aspect exterior, culoare, miros si gust);
-caracteristici fizico-chimice: umiditate (%), aciditate (in grade), uniformitate si granulozitate (mm), continut in cenusa totala (%) si infestarea;
-caracteristici thnico-culinare sau de consum (timp de fierbere, crestere in volum sau greutate si comportament la fierbere).
Ambalarea se face pentru livrare:
-an gros: saci textili, de hartie, cutii de carton, hartie sau plastic
-an detail: pungi de hartie de pergament sau folii de polietilena avizate de Ministerul Sanatatii.
Pastrarea se face in spatii special amenajate, curate, cu o umiditate de pana la 75% si o temperatura sub 10 grade C.
Faina este un produs obtinut sub forma de pulbere prin macinarea boabelor cerealelor panificabile (grau si secara) si a boabelor nepanificabile (orz, porumb, orez, ovaz). Compozitia chimica a fainii este in functie de gradul de extractie (cantitatea de faina obtinuta din 100g grau). Glucidele reprezinta 70-75% (in special amidonul), proteinele ?10% care impreuna cu apa formeaza glutenul, care confera fainii insusirea de panificatie, lipide pana la 2%, substante minerale(Mg, K, Ca, Fe), bogate in vitamine (complexul B, PP, A si E).
Caracteristicile psihosenzoriale se refera la:
-miros specific, fara miros de mucegai sau incins;
-gust dulceag;
-infestare lipsa.
Ambalarea:
-pentru an gros: saci textili de 80kg,
-ambalaje de prezentare: pungi din hartie pergaminata de 1kg.
Se pastreaza in locuri curate, uscate, temperatura sub 20 grade, umiditate pana la 75%. Termen de valabilitate 30 zile vara, 45 zile iarna.
Pastele fainoase sunt produse obtinute din aluatul nedospit preparat din faina si apa, eventual cu adaosuri, modelat prin presare, laminare sau stantare si apoi uscat si ambalat. Faina utilizata trebuie sa provina din grau dur cu extractie de 0-30. Drept adaosuri se folosesc ou, branzeturi, paste de tomate. Sortimentele comercializate in tara noastra se prezinta sub forma a 3 clase de caliatete: obisnuite, extra si super.
Caracteristici de calitate:
-aspect: suprafata neteda, in lumina sunt translucide;
-culoare: uniforma in toata masa, specifica adaosului;
-mirosul si gustul sunt specifice;
-umiditate maxim 13%;
-cenuse 0,50%
-aciditate 3,5 grade maxim;
-crestere in volum la fierbere intre 2,5 si 4 ori;
-comportare la fierbere: sunt elastice si nu trebuie sa se lipeasca intre ele;
-corpuri straine lipsa.
Ambalare: pentru consumuri colective saci de hartie de maxim 10kg, ambalaje de prezentare pungi de hartie, celofan sau polietiena de 1kg.
Pastrare in depozite uscate, aerisite, umiditatea maxim 75%, temperatura sub 20 grade. Termen de valabilitate 12 luni pentru cele extra si super, 10 luni pentru cele obisnuite si 3 luni pentru cele cu ou.
Produsele de panificatie se obtin din aluate afanate biologic (paine si produse de franzelarie) sau chimic (produsele de patiserie) si sunt supuse coacerii.
Produsele de panificatie sunt afanate biologic cu ajutorul drojdiilor care formeaza in masa de aluat bule cu care confera porozitate dezvoltata in toata masa lor.
Sortimentul de paine si franzelarie este diferentiat dupa:
-materia prima folosita (faina de grau sau secara) ;
-reteta aplicata simpla sau cu adaos;
-mod de coacere: pe vatra sau in forme;
-forma: alungita, impletita, etc.
Caracteristicile de calitate ale painii:
-aspectul: forma regulata caracteristica sortimentului cu suprafata cojii lucioasa, necrapata si nearsa;
-culoare specifica fiecarui tip si uniforma in toata masa produsului;
-miezul bine copt, nelipicios, nesfaramicios, neumed, elastic, fara urme de faina neframantata, cu pori fini si uniformi;
-gust si miros normale;
-continut in apa maxim 40%;
-porozitate maxima 60-70%;
-aciditate maxima ;
-continut in sare 1,5%;
-termen de valabilitate 24 sau 38 ore in functie de sortiment.
Produsele afanate chimic se caracterizeaza prin:
-afanarea aluatului se face cu substante chimice (amoniac si bicarbonat de sodiu);
-continutul de apa este relativ redus maxim 6%;
-au un continut ridicat in grasimi si zaharuri;
-au valoare senzoriala deosebita;
-au valoare energetica ridicata.